Comment faire du jambon d york

Types de jambon cru

Cependant, les choses se sont récemment gâtées pour le jambon britannique traditionnel. La légende veut que le jambon de York soit traité dans la ville depuis la construction du York Minster, dont la sciure de chêne sert à fumer la viande. Mais il y a trois mois, le seul producteur de jambon encore présent dans l’enceinte de la ville a cessé ses activités.

Les jambons, fabriqués à partir de gros porcs blancs, séchés au sel et si célèbres que même les Français estimaient qu’ils valaient la peine d’être mangés, n’existent plus. La fermeture de George Scott, salaisonnier depuis des générations, dans son magasin de Low Petergate, a apparemment suscité un énorme tollé local.

Elle et son fils, Charles, envisagent de s’installer en ville et de sauver le bacon de York. Ils utilisent actuellement les races rares de Gloucester Old Spot et Saddlebacks pour produire 80 jambons par semaine. Nous les faisons sécher dans du sel, du salpêtre et du sucre brun pendant quatre semaines, puis nous les retournons, les lavons et les faisons sécher à l’air libre pendant trois autres semaines”, explique M. Ash-bridge. Nous utilisons des jambons avec un peu plus de graisse que d’habitude, pour laisser de la saveur dans la viande, puis nous les découpons avant de les vendre”.

Jambon d’York où acheter

Depuis 2000 ans, les jambons secs ou jamon sont produits dans le sud de l’Europe en utilisant uniquement de la viande de porc, du sel marin, l’air frais des montagnes et du temps (Provence, 2002). La définition du jambon selon l’USDA est la patte arrière d’un porc, qui peut être soit fraîche, soit séchée, soit séchée et fumée (FSIS, 1995). Les jambons pays (ou secs) américains sont non cuits, saumurés, séchés, fumés ou non fumés et produits à partir d’un seul morceau de viande provenant de la patte arrière d’un porc (FSIS, 1995). Les jambons secs et le prosciutto sont fabriqués en frottant le jambon frais avec du sel sec et d’autres ingrédients pour en extraire l’humidité, puis en le séchant pendant 6 mois, mais la plupart sont séchés de 9 à 12 mois et beaucoup plus d’un an, ce qui réduit le poids du jambon d’au moins 18 % (généralement de 20 à 35 %, ce qui est le minimum en Espagne) et donne par conséquent une saveur concentrée au jambon. Comme ce processus de séchage concentre également le sel et réduit le taux d’humidité, ces jambons peuvent être conservés à température ambiante. Aux États-Unis, les jambons secs ne peuvent pas être injectés avec une solution de salaison ou placés dans une solution de salaison, mais ils peuvent être fumés (FSIS, 1995).

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Méthode Réalisez les cordons bleus en insérant dans chaque morceau de viande une tranche de fromage et une demi-tranche de jambon. Veillez à ce qu’ils soient bien fermés, assaisonnez avec du sel et laissez reposer pendant 5 minutes. Mélangez les œufs, le persil et l’ail épluché et ajoutez une pincée de sel. Panez les cordons bleus avec l’œuf et la chapelure. Faites frire les cordons bleus dans l’huile chaude ou badigeonnez-les d’huile et faites-les cuire au four à 250ºC jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Notes Servez les cordons bleus avec une purée de pommes de terre ou une salade de tomates.

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Le jambon de Lishman

Il existe des dizaines, voire des centaines de styles de jambons dans le monde, allant du jambon de type prosciutto ou serrano, tranché très finement et servi tel quel, salé mais non cuit, au jambon de Wiltshire ou de campagne, cuit et servi chaud ou froid.

Tous les jambons ont été créés dans le même but : conserver la viande à une époque où la réfrigération n’existait pas encore, pour nourrir la famille dans les mois à venir. Le fait que la maturation au sel modifie et améliore la saveur et la texture de la viande ne passe pas inaperçu.

J’aime le jambon et tout ce qui le concerne. Qu’il s’agisse du jambon ibérico espagnol nourri au gland, servi sur une assiette légèrement chaude dans un bar à tapas avec un verre de sherry Amontillado, ou d’un jambon Wiltshire rôti glacé à la moutarde avec une sauce au persil pour le dîner du dimanche. Mais le roi de tous les jambons, et celui qui est incroyablement rare aujourd’hui, est le jambon d’York.

Le jambon d’York est traditionnellement un jambon sec provenant d’un gros porc blanc. Il est légèrement plus salé et de texture plus ferme que les jambons auxquels nous sommes probablement habitués aujourd’hui. Ils étaient posés sur un lit de sel dans la cave sur les dalles de pierre où il fait frais et sec. Le 11 novembre, jour de la Saint Martin, était traditionnellement le premier jour de la maturation, car le temps est plus frais, les porcs ont fouillé dans les environs et sont maintenant gras, et les mouches ne sont plus un problème, donc il y avait de bonnes chances que le jambon et le lard durcissent bien.