Recette sirop de feuilles de figuier

Comment utiliser les feuilles de figuier

Au cours d’une année moyenne, nous récoltons normalement des centaines de figues sucrées et juteuses sur les trois arbres adultes du jardin. Cette année, la récolte s’est élevée au grand total à zéro fruit.  Je vais mettre cela sur le compte d’un manque de guêpes des figues plus tôt dans l’année et du temps – non seulement les températures ont fluctué mais aussi les niveaux d’humidité, ce qui signifie qu’il n’y avait pas la chaleur soutenue pour les faire mûrir ou pour permettre aux plus petites de pousser.

Mais tout n’est pas perdu : vous pouvez utiliser les feuilles et les fruits non mûrs à merveille dans la cuisine. C’est le moment idéal pour conserver une partie de ces bienfaits afin de pouvoir continuer à en profiter pendant les mois d’hiver.

Cueillez-les, frottez-les, faites-les tremper, faites-les bouillir et mettez-les en bouteille dans un sirop de sucre et vous aurez des bocaux de friandises onctueuses tout au long de l’année. Servez les figues confites avec des plateaux de fromage et de biscuits – essayez ma recette de figues vertes confites.

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Sirop de feuilles de figues adapté de “Herb A Cook’s Companion” – par Mark Diacono (Quadrille)donne environ 3 tasses/720mlPrenez 3 feuilles de figues fraîches et séchez-les à 250F/130C jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes mais pas brunes, environ 15 minutes. Préparez un sirop simple en portant à ébullition 1 lb 2 oz /500g de sucre dans 2 tasses/480ml d’eau, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajoutez les feuilles de figues séchées et laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur, à couvert. Vous pouvez aussi utiliser un temps de trempage plus court pour une saveur plus douce. Conserver dans une bouteille hermétique stérilisée au réfrigérateur pendant 2 semaines maximum.

Comment faire du thé aux feuilles de figuier

Cette recette de feuilles de figuier d’Ollie Dabbous est réservée aux cuisiniers les plus accomplis et les plus déterminés. Cependant, si vous parvenez à la réaliser, vous obtiendrez un cours magistral de technique et de présentation qui mettra en valeur le magnifique goût de noix de coco de ces feuilles rarement utilisées.

Pendant que l’eau refroidit, utilisez un cutter de 10 cm pour découper des cercles dans les feuilles de figues, en veillant à ce que les nervures des feuilles soient centrées (vous devriez obtenir 4 disques de chaque feuille). Réservez les chutes pour faire l’infusion de figues ou la glace à la figue.

Retirez les feuilles de figues des sachets, enlevez tout l’excédent de sirop puis prenez-les en sandwich entre 2 tapis silpat. Placez les nattes sur une plaque de cuisson perforée avec une autre plaque de cuisson perforée sur le dessus. Mettez au four pendant 4 heures, ou jusqu’à ce que les feuilles soient complètement sèches, puis laissez refroidir en laissant le tapis sur le dessus pour empêcher les feuilles de se recroqueviller. Conservez-les dans un récipient hermétique avec du gel de silice pendant une semaine au maximum.

La veille du jour où vous prévoyez de servir le plat, commencez à préparer la crème glacée. Dans une casserole à feu doux, mélangez le lait et la crème. Chauffez à 45°C puis, à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporez le sucre, le glucose liquide, le glucose atomisé, le lait en poudre et le stabilisateur de crème glacée. Monter la température à 85°C, ajouter les feuilles de figues et laisser refroidir à 3°C. Laisser au réfrigérateur toute la nuit

Confiture de feuilles de figues

Chez Otium à Los Angeles, le Fig Leaf Old Fashioned de Nick Meyer et Julian Cox commence par un rhum sulfureux, riche en saveurs de tabac et de vanille. Les feuilles de figuier apportent de la nuance, tout comme les Redeye Bitters, fabriqués à partir de café, de graisse de bacon et de chêne blanc.

Mélangez tous les ingrédients, à l’exception de la garniture facultative, dans un grand bol, remuez bien, versez dans une bouteille scellable et réfrigérez jusqu’à ce qu’elle soit bien fraîche (jusqu’à 2 semaines).  Pour servir, verser sur de la glace dans un verre à pied et garnir d’une feuille de figue fraîche, si désiré.

Sirop de feuilles de figue : Pour faire une teinture de figue, enlevez les tiges et lavez 9 onces de feuilles de figues fraîches (9 à 10 grandes feuilles) ; pressez l’excès d’eau. Portez une casserole d’eau moyenne à ébullition et blanchissez les feuilles pendant 15 secondes. Transférer dans un bain de glace, égoutter et presser l’excédent d’eau.

Placez les feuilles dans un bol, ajoutez 1 tasse et 1 cuillère à soupe d’Everclear, et laissez macérer pendant 12 à 14 heures. Versez l’infusion dans une passoire à mailles fines, en pressant sur les feuilles pour extraire tout le liquide. Conservez à couvert et au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.