Quelle pomme de terre pour baeckeoffe

Agneau, tomate, olive, piment, gratin de pommes de terre

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Rincer, éponger et couper toutes les viandes en cubes. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Pelez et hachez finement l’ail. Placez la viande, l’oignon, l’ail haché, le thym frais et la feuille de laurier dans un bol. Versez le vin blanc, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant une nuit.

Préchauffez le four à 200°C (environ 400°F). Retirez la viande de la marinade. Dans un grand four hollandais ou une casserole allant au four, disposez la moitié des pommes de terre. Ajoutez ensuite les oignons, le poireau, les carottes et, en dernière couche, le reste des pommes de terre. Arrosez avec le reste du vin et assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez et faites cuire au four pendant environ 2 à 2 heures et demie (selon la taille de la marmite). Retirez le couvercle pendant la dernière demi-heure. Servez le ragoût garni de thym frais.

Recettes de bistro français

Le Baeckeoffe est un plat traditionnel de la région française appelée Alsace, qui est en fait un mélange de cultures française et allemande. Il s’agit d’une sorte de ragoût composé de trois types de viande et de pommes de terre, qui constituent l’essentiel des ingrédients. Des épices et d’autres légumes sont ajoutés à la viande et aux pommes de terre dans un plat en céramique qui est recouvert et scellé avec un type de pâte de base appelée pâte à corde. La saveur du baeckeoffe provient de la marinade de la viande et des légumes pendant la nuit dans un mélange d’épices et de vin blanc. Après plusieurs heures de cuisson, le baeckeoffe est sorti du four, la pâte est ouverte et il est servi chaud, parfois avec du pain croustillant.

Le mot “baeckeoffe” signifie “four du boulanger”. Les origines du plat dans la région alsacienne sont liées aux pratiques de certains jours de la semaine – qu’il s’agisse d’observances religieuses ou de travail général – qui empêchaient les gens d’avoir le temps de préparer le dîner pour leur famille. Au lieu de cela, le baeckeoffe était préparé la veille et apporté au boulanger local. Le boulanger mettait le plat dans le four de la boulangerie à la fin de la journée et laissait la chaleur résiduelle du four refroidissant cuire le repas. Le lendemain, après les corvées ou l’église, le ragoût entièrement cuit était récupéré et préparé pour le dîner.

Choucroute garnie à l’alsacienne | Recette de bistro français

“Toutes les techniques folles pour faire quelque chose avec rien viennent de gens très pauvres”, réfléchit le chef Gabriel Kreuther. Son exemple est le baeckeoffe (“four du boulanger”), la casserole traditionnelle de viande et de pommes de terre qu’il a mangée dans son enfance en Alsace.

L’histoire raconte qu’autrefois, les villageoises alsaciennes faisaient mariner le porc, le bœuf et l’agneau dans du vin blanc la veille du jour de la lessive. Le lendemain matin, elles jetaient la viande et sa marinade dans une terrine à couvercle avec des pommes de terre, des oignons et des épices, en scellant le pot avec un ruban de pâte pour qu’aucune vapeur ne puisse s’échapper. En route vers le lavabo, ils déposaient leurs plats chez le boulanger du village, dont l’énorme four en pierre refroidissait lentement après la cuisson du matin. Le boulanger y déposait les pots.

Au cours de la journée, la chaleur résiduelle du four fait fondre la viande jusqu’à ce qu’elle soit tendre comme du beurre, fait mijoter l’oignon coupé en tranches jusqu’à ce qu’il devienne un fil d’or sucré et translucide, et libère l’amidon des pommes de terre pour épaissir le bouillon. Le soir venu, chaque femme prenait son plat chaud et l’apportait à la maison pour le dîner. Le joint de la pâte, une fois brisé à table, se brisait en morceaux de croûte croustillante, parfaite pour absorber le bouillon fumant.

Baeckeoffe

Hubert Keller (Top Chef) est l’auteur de cette merveilleuse recette qui est une tradition dans son Alsace natale. En dialecte alsacien, Baeckeoffe signifie “four du boulanger”. Traditionnellement, les femmes préparaient ce plat le dimanche soir et le laissaient au boulanger pour qu’il le fasse cuire dans son four progressivement refroidi le lundi pendant qu’elles descendaient à la rivière pour laver le linge de la famille. Le boulanger scellait les cocottes avec les restes de pâte et, au retour avec leurs vêtements propres, les femmes récupéraient leur cocotte et une miche de pain.

PRÉPARER LES LÉGUMES : Préchauffer le four à 350 degrés F. Saler et poivrer les pommes de terre et huiler légèrement d’huile d’olive une grande casserole allant au four (de préférence en terre cuite et avec un trou d’aération dans le couvercle). Couvrir le fond de la cocotte avec la moitié des tranches de pommes de terre. Retirez les viandes et les légumes pour la marinade et réservez la marinade. Disposez les viandes mélangées sur les pommes de terre, puis placez les légumes en une couche sur les viandes. Couvrez avec une couche des tranches de pommes de terre restantes et versez la marinade dessus. Ajoutez suffisamment de vin blanc ou d’eau pour couvrir le dessus des pommes de terre. Placez le couvercle sur la cocotte.