Marinade pour magret de canard au piment d espelette

Dernières recettes

Le poivre rouge de Kampot provient de l’espèce piper nigrum, que l’on trouve en Inde, au Cameroun et en Asie du Sud-Est. Les fruits de ce poivre poussent sur une liane qui peut atteindre plusieurs mètres de haut. Selon le degré de maturité du poivre au moment de la récolte et le traitement qu’il subit ensuite, le poivre sera vert, noir, blanc ou rouge. Chaque couleur a une force et un goût spécifiques.

Pendant plusieurs mois, la liane pousse et produit des drupes. Lorsque les baies deviennent rouges, cela signifie qu’elles sont complètement mûres. Les drupes sont alors rapidement récoltées afin qu’elles ne pourrissent pas sur la plante. À Kampot, les baies rouges sont plongées dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée immédiatement après leur récolte. Elles sont ensuite mises à sécher pendant plusieurs jours, en partie à l’ombre et en partie au soleil, pour fixer les arômes et la couleur rouge caractéristique de ce poivre. Les baies sont ensuite triées et calibrées, pour ne garder que les meilleures.

La province de Kampot, au sud-ouest du Cambodge, est l’endroit idéal pour la culture du poivre. Cette liane piper nigrum s’épanouit dans le climat chaud et humide tandis que les sols bien drainés permettent à l’eau de pluie de s’écouler facilement, empêchant ainsi les racines de pourrir.

NETS DE CANARDS farcis aux champignons (allcookingwithseb)

J’adore préparer un ragoût de canard et le servir sur des tagliatelles. Je saisis les magrets de canard à la poêle, je fais sauter des oignons, des carottes et du céleri hachés grossièrement dans la graisse rendue, j’ajoute un peu de concentré de tomates, je déglace avec un bon vin rouge, j’ajoute des tomates prunes hachées et un bon bouillon (de poulet ou de veau), et je fais braiser au four pendant deux heures. Ensuite, je retire les magrets de la marmite, j’écume autant de graisse que possible, j’enlève la peau et la graisse des magrets et je déchiquette la viande. J’utilise un mixeur plongeant pour mélanger les légumes à la sauce et l’épaissir. Je remets le canard effiloché dans la sauce et je la sers sur des tagliatelles ou des pappardelles. Vous pouvez aussi faire sauter des petits champignons ‘bella en quartiers et les ajouter à la sauce à la fin.

Oui, il s’agit d’un braisage lent au four à 325º. Vous ne cherchez pas à obtenir un résultat rose au milieu, comme vous le voudriez certainement si vous serviez une poitrine saisie à la poêle. J’ai créé cette recette en combinant des éléments du livre Il Viaggio di Vetri de Marc Vetri et du livre All About Braising de Molly Stevens.

Marinade pour magret de canard au piment d espelette 2022

Le canard ajoute de la variété à nos menus de volaille qui se concentrent si souvent uniquement sur le poulet. Le canard est riche, savoureux et tendre lorsqu’il est cuit à la perfection, comme c’est le cas dans cette recette. Le canard doit être cuit sur le côté saignant si vous voulez obtenir cette consistance tendre ; trop cuit (à point ou bien cuit), il est dur, sec et perd beaucoup de sa saveur. Nous trouvons facilement des magrets de canard D’Artagnan au supermarché, je parie que vous le pouvez aussi.

Peter et moi avons fait ces magrets de nombreuses fois depuis notre première fois lors des cours de cuisine avec Patricia dans sa ferme en France. Chez nous, nous l’appelons maintenant “Canard 8-3-3” pour des raisons qui deviendront évidentes à la lecture de la recette.

Essayez-le, je ne peux pas imaginer que vous ne l’aimerez pas, et, si possible, faites un lot de gelée de piment d’Espelette, dont nous avons donné la recette en juillet 2011. Vous pouvez commander le piment d’Espelette sur Internet et en faire une gelée divine et épicée, ou vous pouvez simplement trouver une gelée de piment toute prête localement. Dans tous les cas, la gelée complète merveilleusement bien le canard.

Marinade pour magret de canard au piment d espelette du moment

3. Placez les magrets de canard marqués dans une poêle froide, côté peau vers le bas. Réglez le feu à moyen ou moyen-doux. Cuire doucement pendant 8 minutes, pour faire fondre la graisse (pendant ce temps, commencer à faire cuire la sauce, voir l’étape 6).

8. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre, puis utilisez un mixeur à immersion pour réduire la sauce en purée (ou transférez-la dans un mixeur ou un robot de cuisine). Goûtez pour vérifier l’équilibre acide/sucré. Ajoutez un peu de sucre si la sauce semble trop acide ; ajoutez du vinaigre balsamique si la sauce semble trop sucrée. Enfin, incorporez la poignée de baies réservée et gardez la sauce au chaud.

9. Pendant que les baies se réchauffent, augmentez le feu de la graisse de canard et, lorsqu’elle est chaude, ajoutez les tranches de pommes de terre. Veillez à ce que la poêle ne soit pas surchargée ; les tranches doivent tenir sans être serrées. Environ 30 secondes avant que les pommes de terre ne soient terminées, ajoutez le mélange de persil et d’ail. Les pommes de terre sont meilleures lorsqu’elles sont cuites.

VIDÉOS BONUS : Comment améliorer vos accords mets et vins ? Apprenez à cuisiner en tenant compte du vin avec Ariane Daguin, propriétaire du restaurant D’Artagnan, dans nos vidéos Cooking 4 Wine. Elle prépare un magret de canard croustillant et ajuste la savoureuse sauce aux myrtilles.