Poitrine de porc demi sel

Recettes de poitrine de porc

Il s’agit d’une poitrine de porc qui est rôtie lentement afin que la graisse s’écoule et que la poitrine soit cuite comme un confit dans sa propre graisse. Le résultat ? Une viande ridiculement juteuse, incroyablement tendre et pourtant facile à découper en tranches, couronnée par le craquant le plus incroyable de votre vie.

Lorsque l’on parle de poitrine de porc rôtie, j’ai l’impression que la recherche d’un craquant bouillonnant et parfaitement croustillant va de soi. Et je vous assure que les étapes simples de cette recette sont conçues pour atteindre cet objectif final de manière fiable, à chaque fois !

Nous sommes tous d’accord sur ce qui définit un super craquelin, mais qu’en est-il de la viande ? Pour moi, il s’agit de la cuire jusqu’à ce que le gras soit si tendre, que la viande soit extrêmement tendre, mais pas au point de se défaire d’un seul coup comme le porc effiloché. Je veux qu’elle puisse être découpée en tranches (qu’est-ce qu’un rôti si on ne peut pas le découper ?) afin qu’elle soit bien présentée, mais qu’elle reste tendre quand on commence à la manger.

Pour y parvenir, nous commençons par cuire lentement à basse température, tout en utilisant une astuce avec du papier d’aluminium pour obtenir un effet confit qui permet aux parties de la chair de baigner dans la graisse pendant la cuisson. Enfin, nous faisons chauffer le porc au maximum pour développer les étonnants craquelures !

Durée de cuisson de la poitrine de porc par kg

Ce n’est pas pour rien que la poitrine de porc est si vénérée dans le monde entier : elle répond à toutes les attentes en matière de viande. Avec sa peau croustillante et sa viande tendre qui fond dans la bouche, la poitrine de porc est époustouflante lorsqu’elle est traitée avec un peu de soin et d’attention. Le fait qu’elle soit aussi incroyablement polyvalente et abordable ne fait qu’ajouter à son charme. Bien que la poitrine de porc soit devenue plutôt à la mode au cours des dernières décennies, elle est restée un morceau bon marché à cuisiner (et nous espérons que cela restera ainsi). Alors que les morceaux de choix, comme la longe, étaient vendus plus chers, la poitrine de porc était souvent transformée en chair à saucisse avec d’autres parures, ou traitée et coupée en tranches pour faire du bacon. Cependant, de nombreux cuisiniers amateurs savent à quel point ce morceau de porc peut être succulent, tendre et savoureux lorsqu’il est bien cuisiné – et ce guide vous donnera tout ce dont vous avez besoin pour en tirer le meilleur parti.

Que vous achetiez de la poitrine de porc chez le boucher ou au supermarché, la première chose à vérifier est qu’elle est fraîche. La première chose à vérifier est la graisse – une bonne graisse doit être d’un blanc crémeux ; tout signe de décoloration (grisonnement ou jaunissement de la graisse) est un signe de vieillissement. De même, il ne doit pas y avoir d’odeurs désagréables et la chair doit être ferme et rose, sans dégradation ni coulure. Il faut un bon rapport entre le gras et la chair – autour de 50/50, c’est bien, et l’idéal est d’avoir une répartition égale des deux, avec de belles couches régulières de graisse intramusculaire entre les muscles. Cela signifie que lorsque vous cuisez votre poitrine de porc et que vous la découpez en portions, il n’y aura pas une zone avec très peu de viande et une répartition uniforme de la graisse fondue.

0:48porc croustillant bellynick digiovanniyoutube – dec 7, 2020

Lorsque nous avons fait sauter des dés de porc salé du supermarché pour un essai de Boston Baked Sea Island Peas, l’arôme anodin qui se dégageait de la poêle a confirmé ce que les ingrédients indiqués sur l’étiquette – sel, dextrose, sucre, érythorbate de sodium, nitrite de sodium – laissaient présager : il n’y avait pas grand-chose de bon.

Le porc salé est à l’origine un moyen de conserver la viande en extrayant le liquide de la poitrine de porc fraîche à l’aide de sel. Il est censé être riche et onctueux. S’il provient d’une source éthique et qu’il est soigné, c’est une véritable bombe gustative qui, une fois fondue, confère une qualité presque soyeuse aux sauces et aux bouillons dans lesquels elle tourbillonne, ainsi qu’à certains morceaux de viande. Le porc salé est la condition sine qua non des haricots cuits au four et des chaudrées, celle dont dépend leur caractère essentiel.

Nous sommes partis à la recherche d’un fournisseur artisanal. N’en trouvant aucun, nous sommes partis à la recherche d’une recette. Et devinez quoi ? Le porc salé est super facile à faire. Une belle poitrine de porc Berkshire, quelques épices douces, du sel, de la cassonade, du poivre noir, et quelques jours au réfrigérateur, vous obtiendrez un ingrédient à valeur ajoutée totale, non seulement dans les chaudrées, les haricots au four ou les soupes de haricots, mais aussi avec les légumes verts braisés comme le chou, les haricots verts, le chou et les choux de Bruxelles. Hautement recommandé.

Comment cuire les lanières de poitrine de porc

Diana a été rédactrice en chef et conceptrice de recettes pour la série Moveable Feast, nominée aux Emmy Awards, rédactrice en chef et responsable de la cuisine d’essai de Fine Cooking Magazine, ainsi que conceptrice de recettes et testeuse de produits pour Food Network.

La poitrine de porc est un morceau de viande gras qui est souvent utilisé pour faire du bacon et de la pancetta. Cependant, elle peut aussi être rôtie, ce qui donne un porc savoureux et tendre recouvert de délicieux craquelures. C’est cette double texture (souvent en une seule bouchée) qui le rend irrésistible et qui garantit le plaisir de tous à table.

Cette recette de poitrine de porc rôtie est simple et n’utilise que des assaisonnements de base et de l’huile d’olive extra-vierge. Le rôtissage long et lent permet d’obtenir une viande tendre, et l’augmentation de la température du four vers la fin de la cuisson permet d’obtenir une peau croustillante.