Recette alsacienne pomme de terre

Pizza alsacienne

Ce plat représente pour moi la cuisine française rustique dans ce qu’elle a de meilleur – simple à préparer, avec des ingrédients locaux et très savoureux. Provenant de la région gastronomique d’Alsace, qui est toujours une grande source de merveilleuses recettes traditionnelles, ce plat s’appelle Pommes de terre aux oignons et au lard.

Elle était cuite très lentement dans une marmite enfouie dans les cendres du feu. C’était le plat principal des bûcherons et des charbonniers des forêts de la région. Aujourd’hui, on en trouve dans tous les gîtes ruraux des Vosges et c’est délicieux !

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1/3 de tasse d’eau glacéeÀ la main : Mélangez la farine, le sel kosher et le sucre dans un grand bol. Coupez le beurre en morceaux d’une cuillère à soupe, puis coupez chaque cuillère à soupe en quatre. Répandez les morceaux de beurre sur le mélange de farine et pressez le beurre avec le bout de vos doigts, en le faisant pénétrer dans la farine, jusqu’à ce que la graisse ait la taille de petits pois.

Versez l’eau en filet sur le mélange et continuez à travailler la pâte avec vos doigts jusqu’à ce que toute la graisse et la farine soient incorporées et que la pâte se rassemble en une grosse boule. Rassemblez la pâte, formez deux disques, enveloppez-les dans du plastique et mettez-les au réfrigérateur. Dans le robot culinaire : Mélangez la farine, le sel kosher et le sucre dans un robot culinaire pendant 10 secondes. Coupez le beurre en morceaux d’une cuillère à soupe et éparpillez-le sur le mélange de farine (pendant que le robot est éteint). Pulser très soigneusement par intervalles de 2 secondes jusqu’à ce que la graisse ait la taille de petits pois.

Pommes de terre

La modeste pomme de terre, qui joue habituellement un rôle secondaire dans nos assiettes, peut devenir la vedette en période de crise économique. Les pommes de terre, gratinées à la française, sont les pièces maîtresses de deux dîners pour quatre personnes qui pèsent moins de 10 $ chacun.

Le premier est un gratin de luxe classique, crémeux et au fromage qui reprend des recettes de l’ouvrage “Mastering the Art of French Cooking” de Julia Child. La seconde a commencé avec la version de Daniel Boulud d’une coquille Saint-Jacques alsacienne, publiée dans le magazine Metropolitan Home il y a environ 10 ans. J’ai un peu simplifié la recette de Boulud.

2. Frotter une cocotte de 10 pouces sur 8 pouces avec le côté coupé de la gousse d’ail. Étendre 1 cuillère à soupe de beurre sur le fond et les côtés de la cocotte. Couper un morceau de papier sulfurisé de la taille de la cocotte, en laissant un peu de papier en trop tout autour. Beurrer un côté du papier sulfurisé et le mettre de côté. Préchauffer le four à 400 degrés.

3. Éplucher 3 des pommes de terre et les couper dans le sens de la longueur en tranches d’environ 1/8 de pouce d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse à mandoline. (Vous pouvez le faire à la main si vous êtes doué avec un couteau de chef, mais une mandoline permet une vitesse plus élevée et une uniformité parfaite).

La sauce Périgueux

Vous connaissez peut-être le chateaubriand, un plat à base de filet de bœuf originaire de France. On dit qu’il doit son nom à François-René de Chateaubriand, un diplomate ambassadeur de Napoléon Bonaparte, et qu’il a été créé par son chef, Montmireil. Les détails de la recette exacte, à savoir s’il s’agissait d’un filet ou d’un faux-filet, s’il était accompagné d’une sauce béarnaise ou d’une sauce similaire, ainsi que la technique de cuisson (carbonisée à l’extérieur ?), varient en fonction de la source de l’information. Ce qui est constant, cependant, c’est qu’un chateaubriand était toujours servi avec des pommes de terre Château.

Croustillantes sur les bords et riches en beurre, les pommes de terre château sont fantastiques non seulement avec le chateaubriand mais aussi avec tout plat de bœuf ou de volaille rôti. Traditionnellement coupées en morceaux en forme d’olive, les pommes de terre château sont tout aussi délicieuses coupées en tranches, sautées dans du beurre et assaisonnées de persil.