Cuisson filet de poulet sous vide

Poitrine de poulet sous vide sans machine

Cette recette de poitrine de poulet sous vide est sans conteste l’une des meilleures façons d’obtenir des poitrines de poulet juteuses sans trop les cuire. Elle peut être conservée au réfrigérateur pour la préparation des repas ou transformée en salade de poulet, en sandwichs au poulet ou en plat principal. Vous pouvez même cuire du poulet congelé sous vide !

Depuis que j’ai acheté mon cuiseur sous vide, je n’ai cessé de préparer des protéines et de perfectionner mes compétences en matière de cuisson sous vide. Cela n’aurait pas pu arriver à un moment plus opportun puisque je suis dans une expérience de carnivore Keto qui me fait manger de la viande presque exclusivement.

Dans la plupart des cas, vous pouvez cuire et pasteuriser entièrement une poitrine de poulet en une heure. La texture du poulet dépend de la température à laquelle il est cuit. Voici ce que j’ai trouvé comme étant la meilleure température de cuisson pour les blancs de poulet.

Vous n’avez pas d’appareil de mise sous vide ? La méthode de déplacement de l’eau fonctionne en utilisant le principe d’Archimède, selon lequel un corps immergé dans l’eau est poussé vers le haut par une force égale au poids de l’eau déplacée par le corps.

Blanc de poulet congelé sous vide

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Et si je vous disais que le blanc de poulet n’est pas forcément fade ? Qu’il n’est pas forcément sec, filandreux ou insipide ? Votre poitrine de poulet a le potentiel d’être le centre de la fête, avec un niveau de jutosité que vous pensiez que seules les meilleures côtelettes de porc pouvaient avoir. Ce peut être le repas que tout le monde veut vraiment, non seulement parce qu’il est sain et peu coûteux, mais aussi parce qu’il est sacrément savoureux.

Le secret d’un poulet parfait ? Le contrôle de la température. Le genre de contrôle au degré près que seul un thermoplongeur peut vous procurer. S’il y a un plat qui montre le plus clairement les différences entre cette méthode et les méthodes de cuisson traditionnelles, c’est bien le blanc de poulet. Heureusement, c’est aussi l’un des plats les plus faciles à cuisiner, et ce guide vous montrera comment le faire, étape par étape.

Le poulet est assez facile à cuisiner avec les méthodes traditionnelles, alors pourquoi vouloir le cuire sous vide ? Regardez ce poulet. Assez tendre pour être coupé avec un couteau à beurre, il brille de jus savoureux. Il a une texture et une saveur qu’il est impossible d’obtenir avec les méthodes traditionnelles de cuisson à haute température.

Poitrine de poulet grillée sous vide

NOTES :  À 140°F, les changements sont causés par la dénaturation du collagène dans les cellules. La viande servie à cette température, médium-saignant, passe de juteuse à sèche. À 160°F/70°C, le collagène du tissu conjonctif commence à se dissoudre en gélatine. Il s’agit toutefois d’un processus très long. Les fibres sont encore raides et sèches mais la viande semble plus tendre.  Source :  Harold McGee — On Food and Cooking

NOTES : Le collagène (protéine fibreuse constituant une bonne partie de la viande) se contracte et devient plus dur au dessus de 70°C/158°F. Le conseil est donc de cuire en dessous de cette température pour garder la viande tendre pour la viande de poitrine.

Il semble que la meilleure plage de température pour cuire des poitrines de poulet sous vide se situe entre 140 et 147°F. Les temps de cuisson varient en fonction de l’épaisseur de la poitrine à cuire et du degré de sécurité souhaité.

La règle générale parmi les professionnels de la restauration est que les aliments doivent rester dans la “zone de danger” (plage de température de 40F à 140F) le moins longtemps possible car les bactéries se développent dans cette plage. Cependant, une grande partie de la cuisson sous vide se fait à des températures plus basses et même la cuisson à 140F peut être dangereuse si l’on n’est pas familier avec les différentes valeurs D des microbes.

Poulet poché sous vide

Si vous avez déjà cherché à savoir comment cuire une poitrine de poulet sous vide, vous savez que la plupart des instructions de cuisson sous vide vous demandent de sceller la viande dans un sac sous vide avant de la plonger dans un bain-marie à température contrôlée. La viande cuit lentement et uniformément, ce qui donne une texture juteuse fantastique d’un bout à l’autre, avec un minimum d’effort manuel.

Vous pouvez le faire. Cela s’appelle la cuisson sous vide dans un four à vapeur. Si vous êtes ici, vous possédez probablement déjà un four à vapeur, ce qui est pratique (sinon, vous en voulez peut-être un ?). Jetez un coup d’œil à mon article intitulé “Devrais-je acheter un four à vapeur” pour vous aider à prendre votre décision !)

La cuisson du poulet sous vide est un excellent moyen de préparer ce qui peut parfois être un morceau de viande sec. Le gros inconvénient est que lorsque vous cuisinez avec cette méthode, vous devez mettre votre viande dans un sac sous vide, un Ziploc ou une pochette alimentaire réutilisable en silicone. Il n’est pas difficile de se procurer ces articles, mais les plastiques à usage unique posent de nombreux problèmes environnementaux et de sécurité alimentaire.

Parlons un peu des raisons qui vous poussent à cuire du poulet sous vide. Je veux dire, c’est un morceau de viande assez ennuyeux, vraiment. Peu de graisse, et souvent assez fade, surtout si vous travaillez avec du poulet produit en masse. Avant le poulet sous vide, je n’aimais pas les blancs de poulet en général parce qu’il fallait les assaisonner et les traiter avec soin pour les rendre bons.