Pot au feu au four cuisson lente

Comment cuire lentement la viande

L’hiver – les journées longues, froides et chargées exigent des repas faciles et nutritifs qui nous attendent à notre retour du travail. C’est le moment idéal de l’année pour utiliser notre mijoteuse. Je sors la mienne presque toutes les semaines, profitant non seulement de la commodité de ce formidable appareil, mais aussi des délicieux résultats d’une longue cuisson lente.    J’ai déjà préparé des côtes courtes de bœuf dans une sauce Stout, une soupe de poulet au curry et un porridge d’avoine avec des cerises séchées, pour ne citer que quelques recettes utilisées au cours du mois dernier.

Il existe aujourd’hui de nombreux types de mijoteuses sur le marché. Il est donc conseillé de lire le mode d’emploi lorsque vous recevez la vôtre. Les températures et les durées de cuisson peuvent varier selon le fabricant.  Pour être considéré comme une mijoteuse sûre, l’appareil doit être capable de cuire assez lentement pour permettre une cuisson sans surveillance, mais assez rapidement pour maintenir les aliments au-dessus de la zone de danger.

Nous recevons parfois des appels de personnes préoccupées par la sécurité de leur mijoteuse. Pour déterminer si une mijoteuse peut chauffer les aliments à une température sécuritaire, remplissez la mijoteuse de 2 pintes d’eau. Faites-la chauffer à basse température pendant 8 heures ou le temps de cuisson désiré. Vérifiez la température de l’eau à l’aide d’un thermomètre précis (rapidement car la température baisse de 10 à 15 degrés lorsque le couvercle est enlevé).    – La température de l’eau doit être comprise entre 185° et 200°F. Une température supérieure à cette valeur indique qu’un produit cuit pendant 8 heures sans être remué est trop cuit. Des températures inférieures à cette valeur peuvent indiquer que le cuiseur ne chauffe pas les aliments assez haut ou assez rapidement pour éviter les problèmes potentiels de sécurité alimentaire.

Recettes de filets de bœuf à la mijoteuse

Ce plat français utilise une méthode de cuisson lente pour extraire les saveurs complexes et savoureuses des légumes et des viandes. Traditionnellement, les Français servent la soupe pour commencer, suivie de la viande, des os et des légumes, ainsi que beaucoup de pain à tartiner avec la moelle fondante.

Les températures de four sont pour un four conventionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent 55-60 g, sauf indication contraire.

Placez les côtes courtes, la poitrine, le bœuf à jus, les os à moelle, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le cerfeuil, le thym et 3 litres d’eau dans une grande casserole ou une marmite et portez à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser cuire pendant 2½ heures, en écumant la surface à l’aide d’une grande cuillère métallique.

Retirez les os à moelle et réfrigérez-les jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Piquer l’oignon avec les clous de girofle et l’ajouter au mélange avec les légumes et 500 ml (2 tasses) d’eau. Faites cuire pendant une heure supplémentaire, puis remettez les os à moelle dans la casserole et faites cuire pendant 20 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que les os soient bien chauds. Retirez délicatement la viande, les os et les légumes de la soupe et mettez-les de côté, couverts, pendant 10 minutes pour faire reposer la viande.

Traduction de Pot-au-feu

Je le sais parce que j’ai grandi en mangeant ce plat, bien avant de savoir comment il s’appelait. C’est le genre de plat auquel la haute cuisine fait la sourde oreille, mais qu’elle dévore secrètement avec ferveur et délice.

Le pot au feu est un ragoût de bœuf français préparé avec de la viande, des pommes de terre, des carottes et tous les autres légumes que vous pouvez trouver. Il est simple et incroyablement satisfaisant, ce qui en fait un plat vénéré en France.

Traditionnellement, le pot au feu était un plat pour les pauvres. Il utilise des morceaux de viande moins chers qui sont cuits lentement jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Aujourd’hui, ce plat est préparé partout, des petits villages français aux cafés branchés de Paris.

En fait, lors de mon dernier voyage, j’ai vu un vieil homme dodu savourer une cocotte de ce ragoût dans un café parisien populaire. C’était un spectacle amusant avec ses joues roses et son ventre entre lui et la table ; il s’amusait à enfoncer sa cuillère dans ce pot au feu.

Mais j’aurais fait de même si je ne venais pas de terminer mon propre repas fabuleux. Le temps froid de décembre avait sans doute rendu le pot au feu très tentant, et si vous associez cela à un appétit avide, alors vous seriez probablement assis juste à côté de ce joyeux vieillard, mangeant avidement votre ragoût aussi !

Bœuf cuit lentement

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques d’équipements, des articles sur les techniques de cuisine. Avant cela, il était rédacteur culinaire au magazine Food & Wine, et rédacteur en chef de la section restaurants et bars du Time Out New York.

Lorsque j’ai commencé à cuisiner pour de bon, vers 12 ou 13 ans, il n’y avait pratiquement aucune recette que je n’étais pas prêt à essayer. J’ai réduit une demi-glace pendant des heures et des heures pour servir du bœuf à mes amis du lycée ; j’ai fait des mousses et des terrines pour les fêtes de ma mère ; j’ai fait sauter des calamars tous les samedis… pour le petit-déjeuner. Lorsque Thomas Keller a publié The French Laundry Cookbook, j’ai passé des jours à préparer un seul plat de ce livre. J’étais prêt à tout cuisiner. Tout, sauf le pot-au-feu.

Les raisons pour lesquelles je le craignais étaient tout à fait ridicules. Une partie de mon malaise venait de la vague impression qu’il s’agissait d’un plat très important dans la cuisine française – si important, pensais-je, qu’il devait être incroyablement difficile à faire. De toute évidence, je n’avais pas passé beaucoup de temps à me documenter sur ce que c’était réellement, car faire bouillir du bœuf et des légumes dans une marmite ne devrait pas être très intimidant.