Cuisson oie au four basse temperature

Sauces et accompagnements pour l’oie

La première étape consiste à retirer le maximum de graisse excédentaire. Commencez par la graisse blanche comme la neige. Vous la trouverez près de l’ouverture de la cavité. Vous pouvez littéralement écoper des morceaux de graisse blanche. Enlevez l’excès de peau, y compris la “patte de gras” (du côté du cou).

Placez toute la graisse retirée dans une casserole avec une tasse d’eau et portez à ébullition. Laissez mijoter lentement pour faire fondre la graisse. Passez-la au tamis et laissez-la refroidir complètement. La graisse se sépare du liquide en refroidissant : égouttez le liquide et conservez votre graisse d’oie blanche fondue dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve pendant des mois et vous pouvez l’utiliser à la place du beurre ou de l’huile dans la cuisine.

Séchez très bien la cavité avec un torchon de cuisine. Badigeonnez la cavité de jus de citron frais et frottez-la avec du gros sel. Préparez la farce à rôtir en mélangeant tous les ingrédients de la farce hachés grossièrement. Mettez la farce dans la cavité : Elle prête ses saveurs aromatiques à l’oie, et en même temps elle absorbe la graisse pendant la cuisson de l’oie. Cette farce est jetée à la fin de la cuisson. Attachez les pattes ensemble avec de la ficelle de cuisine pour fermer la cavité. Faites une légère entaille sur la poitrine de l’oie (cela facilitera l’écoulement de la graisse pendant le rôtissage et permettra à la peau de croustiller si elle est rôtie à découvert). Frottez l’oie sur toute sa surface avec du citron frais, puis avec du gros sel.

Oie rôtie lentement

2. Tapotez la peau pour la rendre plus croustillante et frottez-la avec une bonne quantité de sel. Recherchez dans la cavité deux lobes de graisse qui doivent être retirés avant d’enfourner l’oie. Vous pouvez conserver cette graisse pour la cuisson. Pour préparer la graisse, faites fondre très doucement les morceaux de graisse dans une poêle à feu très doux, puis versez-les dans un bocal stérilisé et conservez-les au réfrigérateur pendant 6 mois maximum. Retirez également les abats de la cavité.

3. Piquez l’oie sur toute sa surface de manière à percer la peau, mais pas la viande, en veillant à bien la percer sous les ailes et autour des cuisses (cela permet au plat de couler). Placez votre volaille dans un grand plat à rôtir, côté poitrine vers le bas.

7. Baissez le four à 170°C/Fan 150°C/Gas 3. Faites rôtir votre oie 30 minutes par 1 kg. Ainsi, si votre oiseau pèse 4 kg, il vous faudra 2 heures après le bronzage initial. Utilisez votre instinct. Les fours sont différents, mais pas votre bon jugement. Si la volaille est trop bronzée, couvrez-la sans serrer avec une feuille d’aluminium. Si elle semble cuite avant la fin du temps imparti, faites le test de la perforation. Toutes les 30 minutes environ, arrosez la volaille avec le jus de cuisson, puis retirez l’excès de graisse du moule et versez-le dans un bol résistant à la chaleur en le passant au tamis. Vous obtiendrez beaucoup de graisse succulente – gardez-la pour rôtir des pommes de terre et d’autres légumes.

Comment rôtir une couronne d’oie

Hank Shaw : C’est facile. L’oie, pour moi, c’est un peu comme si vous hybridiez une dinde et un rôti de côtes debout. C’est le meilleur des deux mondes. Vous avez une peau croustillante et vous obtenez cette délicieuse viande rouge à point de la poitrine. Et par-dessus le marché, avec les cuisses et les ailes, vous avez l’effet de la viande qui se détache, presque comme un confit. Pour moi, cela vaut le prix de l’entrée.

HS : En général, l’oie que vous trouverez dans le magasin provient d’un endroit du Dakota du Sud appelé Schiltz Goose Farm. Ils dominent à peu près le marché de l’oie aux États-Unis. Ils ont en fait un très bon produit.

HS : L’oie Schiltz est une race brevetée. Elle est basée sur l’Emden, qui est la grande, géante, oie blanche. Mais elle est mélangée à quelques autres races pour s’adapter à l’environnement de la ferme Schiltz. C’est une grosse oie. Elles pèsent généralement entre 12 et 16 livres, mais on peut aussi les trouver un peu plus légères.

Elles sont toutes nourries à l’herbe, car les oies doivent être élevées en liberté. Si vous les enfermez, elles meurent. Les oies, en général, doivent être élevées à l’herbe, car c’est ce qu’elles mangent. Personne n’a réussi à trouver le moyen d’élever une oie qui mange des aliments pour poulets, par exemple. Cela les détruit et elles meurent. C’est un retour intéressant à l’agriculture d’antan.

Recettes de magret d’oie

L’USDA recommande de cuire le canard ou l’oie entier jusqu’à une température interne minimale sûre de 165 °F, mesurée à l’aide d’un thermomètre alimentaire. Vérifiez la température interne dans la partie la plus interne de la cuisse et de l’aile et dans la partie la plus épaisse de la poitrine. Lors de la cuisson des morceaux, la poitrine, les pilons, les cuisses et les ailes doivent être cuits jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne minimale sûre de 165 °F.

Il est à noter que votre température cible peut être inférieure aux recommandations de l’USDA, car nous aimons tous manger de la viande saignante. Dans un épisode de The Splendid Table, Hank Shaw mentionne les températures cibles qu’il recommande pour les différentes parties d’une oie :

HS : C’est rose, oui — à point ou à point. La température idéale pour les cuisses se situe quelque part entre 175 et 180 degrés Fahrenheit, plus ou moins, elles sont assez tolérantes. C’est un énorme écart de température.

Pour obtenir cette différence de température, il retire les poitrines à mi-cuisson et remet le reste de la volaille au four jusqu’à ce que la température la plus élevée soit atteinte. Il est à noter que la température des poitrines est inférieure à la température recommandée et qu’il y a donc un certain risque à les manger aussi froides.