Comment manger les œufs de hareng

Recettes à base d’œufs de hareng

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Les œufs de poisson (/roʊ/ ROH) ou œufs durs sont les masses d’œufs internes complètement mûres dans les ovaires, ou les masses d’œufs externes libérées, des poissons et de certains animaux marins comme les crevettes, les pétoncles, les oursins et les calmars. En tant que fruit de mer, les œufs sont utilisés à la fois comme ingrédient cuit dans de nombreux plats et comme ingrédient brut pour des mets délicats tels que le caviar.

Les œufs d’animaux marins, tels que les œufs de lompe, de merlu, de mulet, de saumon, de bonite de l’Atlantique, de maquereau, de calmar et de seiche sont des sources particulièrement riches en acides gras oméga-3,[1] mais les oméga-3 sont présents dans tous les œufs de poisson. De plus, une quantité importante de vitamine B12 fait partie des nutriments présents dans les œufs de poisson[2].

Au Pérou, les œufs sont servis dans de nombreux restaurants de fruits de mer, sautés, panés et frits à la poêle, et parfois accompagnés d’une salade d’oignons frais. On l’appelle Huevera Frita. La cojinova (Seriolella violacea) donne les meilleurs œufs pour ce plat. Bien que de nombreuses personnes l’apprécient, elle n’est pas considérée comme un mets délicat. Les restaurants haut de gamme ne sont pas censés en proposer, mais les vendeurs de rue et les petits restaurants en feront leurs premières ventes quotidiennes avant d’en manquer. Le cojinova lui-même (considéré comme un poisson de qualité moyenne) est pêché pour sa farine de poisson, et non pour ses œufs, qui sont considérés comme un produit fortuit. Les œufs d’oursins sont considérés comme un mets délicat et sont utilisés (à la demande des clients) pour renforcer le ceviche.

La meilleure rogue de hareng de Chowans

En mars 2018, un petit groupe de personnes a été confirmé, par des tests de laboratoire, comme ayant des infections à Vibrio cholerae. Leurs maladies ont été associées à la consommation d’œufs de harengs récoltés dans les régions de French Creek et de Qualicum Bay. Le même type de bactérie Vibrio cholerae a également été trouvé dans des échantillons d’œufs de hareng et d’eau de mer.

Les œufs de hareng sont un important produit de la mer traditionnel pour de nombreuses Premières nations de la Colombie-Britannique, offrant des avantages culturels, nutritionnels et économiques.    Ils constituent une source importante de protéines, de vitamine D, de vitamine A, de fer, de zinc et de plusieurs autres nutriments. Les conseils ci-dessous sont issus d’un examen détaillé de Santé Canada et des directives du BC Center for Disease Control sur la gestion des maladies liées aux fruits de mer.

Les maladies ont été causées par la bactérie Vibrio cholerae non-toxigène non-01/non-0139 qui a été trouvée à la fois chez les personnes malades et dans les œufs de hareng recueillis à French Creek et Qualicum Bay. Cette bactérie ne produit pas la toxine cholérique qui est responsable de la forme grave bien connue de la maladie à Vibrio cholerae. La forme non-toxigène de la bactérie présente les caractéristiques suivantes :

Œufs de hareng en conserve

Chaque année, en avril, des millions de harengs du Pacifique gravides se rassemblent dans les criques de Bristol Bay pour frayer et rendre l’eau blanc crème avec la laitance. Les œufs individuels sont d’abord collants et adhèrent au varech, à d’autres algues et même à des branches d’arbre placées dans l’eau par des personnes désireuses de récolter cette abondance. Il y a tellement de harengs que leur nombre n’est pas compté. À la place, le ministère de la pêche et de la chasse de l’Alaska estime leur abondance en biomasse mesurée en poids. Cette année, ce chiffre a été estimé à 217 548 tonnes, un chiffre ahurissant. La population étant en bonne santé, un modeste pourcentage du frai a été rendu disponible pour la récolte de subsistance. La quasi-totalité de ces œufs est distribuée par des Alaskiens à leurs concitoyens.

Si vous êtes un connaisseur de sushi, vous connaissez sans doute les kazunoko, des sacs fermes et intacts d’œufs de harengs généralement enveloppés d’une bande de nori (algue) et présentés comme des nigiri-zushi. Servis avec un peu de sauce soja, leur texture croquante et leur saveur nette et salée sont un mets délicat qui symbolise la santé et la prospérité de la famille. Le bruit que font les petits œufs lorsqu’on les croque est une caractéristique traditionnelle des célébrations du Nouvel An. (Les œufs se congèlent bien et peuvent être conservés de cette façon pendant des mois).

Œufs de hareng sur des branches

Si vous vous croyez féru d’histoire, vous connaissez sans doute le rôle du hareng dans la chute d’une importante alliance médiévale, la Ligue hanséatique. Selon World History, cette puissante ligue était une fédération formée pour faciliter le commerce et protéger les intérêts des villes allemandes au 12e siècle. La ligue a contribué à élever le statut économique de sa classe marchande et a même fait la guerre au Danemark, ce qui a permis le libre-échange dans toute la Scandinavie.

C’est ici que le hareng entre en jeu : à une époque, la ligue hanséatique avait le monopole du hareng, mais le changement climatique du 15e siècle a mis fin à cette situation. Lorsque le temps s’est refroidi, les nouvelles habitudes de frai des harengs ont rapproché le poisson convoité de la Hollande et l’ont éloigné de la domination de la ligue. Ce changement dans le commerce du hareng, ainsi que d’autres facteurs, ont entraîné le déclin de la ligue, qui a été officiellement dissoute en 1862 (via World History).

Il existe de nombreux types de harengs (Clupea harengus). Selon The Fish Society, sur les 200 espèces différentes de harengs, seules trois d’entre elles sont susceptibles de se retrouver dans votre assiette : l’Atlantique, le Pacifique et l’Araucanien. Le hareng est de couleur argentée, avec une teinte légèrement bleutée sur le dessus du corps et des tons plus pâles en dessous. Ce poisson argenté peut peser jusqu’à un kilo et demi, selon le site. (À titre de comparaison, le poids moyen d’un thon germon sur le marché se situe entre 10 et 30 livres, selon Seafood Source). Selon The Spruce Eats, le poisson peut vivre jusqu’à 15 ans à l’état sauvage et on le trouve aussi bien en eau douce qu’en eau salée.