Comment faire un confit d oie

Cuisses d’oie confites en mijoteuse

Préparez cette superbe recette de cuisses d’oie confites pour offrir à un être cher un cadeau comestible à Noël. Ou vous pouvez toujours les garder pour vous – nous ne jugerons pas. Bien sûr, cette méthode peut être appliquée à toutes sortes de cuisses d’oiseaux – les cuisses de canard confites sont sublimement savoureuses si vous avez un budget plus serré. Une fois cuites, ces cuisses sont excellentes avec du chou rouge braisé ou simplement dévorées sur des toasts.

Tout d’abord, placez les cuisses d’oie dans un plateau profond et saupoudrez généreusement de sel gemme pour les enrober uniformément. Couvrez de film alimentaire et laissez le plateau au réfrigérateur pendant 6 heures, en retournant les cuisses à mi-chemin.

Placez votre cocotte sur la plaque de cuisson et ajoutez la graisse d’oie. Chauffez doucement pour qu’elle fonde complètement puis placez vos cuisses d’oie dans la graisse. Selon la taille des cuisses, vous devrez peut-être ajouter de la graisse – si c’est le cas, complétez simplement avec de l’huile végétale. Ajoutez les aromates en saupoudrant les grains de poivre et en pressant l’ail et le thym dans tous les coins et recoins. Portez à un très léger frémissement.

Recettes pour les cuisses d’oie

Les cuisses d’oie fraîches de notre dernière chasse, salées, scellées avec une emballeuse sous vide Weston pour être cuites sous vide dans la graisse pendant des heures, puis frites dans une poêle, constituent un plat de gibier sauvage absolument délicieux et savoureux.

Nous l’avons plumé grossièrement à la main, puis nous l’avons recouvert de cire et avons fait craquer les plumes. Le résultat est une oie plumée presque parfaitement avec la peau. Pour plus de détails sur l’utilisation de la paraffine pour plumer une oie ou un canard, regardez cette excellente vidéo de Hank Shaw :

Une fois que nous avons eu nos ailes et nos pattes, il était temps de les faire sécher. Zestez votre orange à l’aide d’une mandoline Weston V-Slice avec la petite plaque de râpe insérée. Mélangez les ingrédients de la cure, puis frottez-les sur les ailes et les cuisses. Placez-les dans un sac sous vide Weston, puis utilisez une scelleuse Weston pour les sceller. Placez le sac dans le réfrigérateur et laissez sécher pendant 12 à 18 heures. Le nôtre était parfaitement salé à 18 heures.

Pendant ce temps, faites fondre votre graisse. Placez la graisse dans une poêle à feu moyen et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit brune et ratatinée (environ 30 minutes). Filtrez la graisse avec une passoire conique en acier inoxydable Weston.

Recette de la cuisse d’oie

Ne perdez pas de temps à faire du confit de canard à la dure. Avec notre méthode facile, vous obtenez des résultats époustouflants à partir de rien d’autre que des cuisses de canard et du sel, en 2 heures et non en 2 jours. Cela change la donne. En prime, vous obtenez une grande quantité de graisse de canard.

Des cuisses de canard délicatement séchées baignant dans leur propre graisse et cuites lentement jusqu’à ce qu’elles tombent de l’os à la perfection. La peau est ensuite croustillée à la poêle ou au four, ce qui permet d’obtenir une combinaison de viande soyeuse et de peau craquante.

Il est généralement admis que le confit de canard est né en Gascogne, en France, il y a plusieurs siècles. La maturation des canards abattus dans du sel et leur braisage dans leur propre graisse fondue permettaient de les conserver pendant l’hiver. Si nous considérons aujourd’hui que le confit de canard, riche et gras, n’est un luxe qu’une fois de temps en temps, à l’époque, le confit de canard était un moyen de subsistance indispensable pendant les mois d’hiver.

Le terme “confit” vient du verbe français “confire”, qui signifie “conserver”. Le terme est souvent associé à la conservation de viandes, comme le canard, dans leur propre graisse, mais les fruits et autres aliments sucrés cuits lentement avec du sucre ajouté pour les conserver peuvent également être confits. Vous pouvez également confire des légumes en les cuisant lentement recouverts d’huile.

Oie confite sous vide

Pendant des années, nous avons jeté les cuisses de tous les canards et oies que nous avions poitrinés. Cela a changé lorsque j’ai commencé à expérimenter le cuiseur à immersion sous vide. Le sous-vide est une technique de cuisson de précision qui consiste à placer les aliments dans un sac refermable dans de l’eau et à les porter à une température précise. L’eau circule autour de l’aliment emballé pour garantir une cuisson parfaite à l’intérieur comme à l’extérieur. Imaginez le chauffage d’un aquarium pour vous faire une idée. Je préfère décomposer la viande dure des cuisses pour qu’elle soit tendre et juteuse. Une fois que les cuisses sont parfaitement cuites, je les saisis côté peau dans une poêle en fonte fumante jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et bien chaudes.Remarque : la poudre de Prague n° 2 est facultative, mais je préfère l’utiliser. Elle contient du nitrite de sodium et du nitrate de sodium. Ce ne sont pas des ingrédients que je préfère consommer souvent, mais 1/2 cuillère à café dans la cure permet de créer une viande succulente et magnifiquement colorée.