Amuse gueule avec des oeufs

Amuse-bouche à la betterave

Vous m’avez déjà entendu parler de Wicken Fen.    J’adore leurs œufs.    La semaine dernière, je me suis arrêtée à Formaggio sur mon chemin entre Cambridge et la création d’une cuisine et, comme par miracle, il y avait une place de parking.    Après avoir fait une danse de joie dans mon camion au moment de me garer, j’ai filé à l’intérieur pour faire un tour rapide.    J’avais espéré trouver des œufs de canard, que nous avions déjà mangés et adorés, mais cette fois-ci, il n’y avait que des œufs de caille et d’oie.    De très, très gros oeufs d’oie.

Cet oeuf à gauche est un JUMBO de The Country Hen, qui est aussi gros que les oeufs de poule.    Le mari a jeté un coup d’œil à l’œuf et m’a demandé si j’essayais de le tuer avec du cholestérol.    Je lui ai assuré qu’il s’agissait d’un cas unique et que je voulais juste essayer l’œuf pour voir quel goût il avait. Dimanche, je lui ai fait un œuf, ainsi que l’œuf géant que vous voyez ci-dessus.    L’oie était pour le mari, le jumbo pour la chieuse.    Elle reçoit un œuf par semaine pour son pelage.

Alors, vous demandez, quel goût ça a eu ?    Eh bien, peut-être que cette méthode de cuisson n’est pas la meilleure façon de cuire un œuf d’oie.    Les blancs sont plutôt, hummm, caoutchouteux.    Très rebondis et plutôt épais.    En fait, vous pouvez littéralement retirer tout le jaune de l’œuf cuit sans que cela semble affecter le blanc du tout.    Cela dit, les jaunes ont un goût fantastique !

Soupe amuse-bouche

Nos meilleurs amis sont venus cet après-midi car ils étaient partis pour Noël et le nouvel an, et comme nous sommes tous sur la même longueur d’onde ” manger plus sainement “, notre plan était d’essayer d’en faire un déjeuner plus sain plutôt qu’un énorme repas traditionnel de type rôti du dimanche.

Nous leur avons dit que nous allions prendre une soupe au jambon épicé, à la courge (butternut) et aux lentilles fendues, suivie d’une longue promenade dans la campagne. La soupe que nous avons préparée était très similaire à celle que nous avions postée il y a quelques mois, mais moins épicée que la précédente afin de la rendre acceptable pour leurs enfants (recette ici).

Pas de problème, ont-ils dit. Cela semble très bien, ont-ils dit, mais nous allons nous occuper des plats principaux. Le seul problème étant que cela allait être une énorme plaque de foie gras cru qu’ils avaient ramené de France, que nous allions saisir à la poêle après la soupe. Je ne peux même pas commencer à vous dire à quel point le foie gras était délicieux ; c’était tout simplement le paradis du fondant dans la bouche !

Comme le foie gras poêlé est très riche, je savais que nous n’allions pas en manger beaucoup, alors j’ai pensé faire une salade panzanella italienne pour nous aider à nettoyer un peu nos palais après. Le foie gras était incroyable, tout comme ma panzanella, mais au milieu des bavardages incessants, j’ai complètement oublié de prendre des photos de la salade et c’était à l’origine le billet que je devais mettre en ligne ce soir.

Amuse-bouche de poisson

En tant que pièce de cuisine technique, le plat a acquis une certaine notoriété parmi les chefs car il est un peu difficile à réussir. Mais, de même, certains ont rendu la chose plus difficile pour eux-mêmes en essayant d’obtenir une coupe d’œuf parfaite ou en essayant d’enlever la membrane – Passard ne fait ni l’un ni l’autre.

Il existe une très belle version de l’œuf chaud-froid réalisée par le chef californien David Kinch qui utilise du miel de coriandre et une fleur de coriandre pour finir sur une crème au citron. Cette version a été présentée dans l’émission Mind of a Chef de Netflix. Dans la même émission, le chef David Chang de Momofuku vous fait découvrir la même idée.

Pendant ce temps, assaisonnez la crème avec quatre pincées de sel marin, des pincées de muscade, de gingembre, de poivre blanc et de clous de girofle. Ajoutez quelques traits de vinaigre de xérès selon votre goût et fouettez la crème jusqu’à obtenir des pics très souples. Remplissez une poche à douille avec le mélange si vous avez l’intention de monter la crème.

Retirez les œufs de l’eau et déposez délicatement la crème fouettée sur le dessus, à la cuillère ou à la poche à douille, pour remplir presque entièrement les coquilles d’œufs. Arrosez de sirop d’érable et servez immédiatement dans les coquetiers. De nombreuses photos de ce plat montrent une garniture de ciboulette hachée.

Amuse-bouche au potiron

En grandissant, je pensais que pour faire de bons œufs brouillés, il fallait les laisser cuire dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, puis les couper en morceaux avec une spatule. Inutile de dire que les résultats étaient peu appétissants. Je peux vous assurer que personne n’a envie d’art abstrait au petit déjeuner.

En vieillissant, je me suis donné pour mission de déchiffrer le code de ce plat favori des fans. Il a fallu beaucoup de dégustations, beaucoup de tests et quelques essais et erreurs, mais la brouillade n’est plus un mystère. Et je dois vous dire que ça ne pourrait pas être plus facile.

J’adore manger des œufs brouillés avec une pincée de sel de mer et rien d’autre, mais ils sont également délicieux sur des toasts, avec un peu de fromage, ou même pris en sandwich dans un bagel avec du bacon. Vraiment, il n’y a pas de limite.

En travaillant au-dessus de votre bol à mélanger, cassez la coquille en deux. Transférez le jaune d’une coquille à l’autre, en laissant les blancs tomber dans le bol de mélange tout en gardant le jaune intact et séparé. Lorsque la majorité des blancs sont dans le bol, jetez la coquille et le jaune.