Sauce roti de boeuf echalote

Sauce pour le bœuf

Ce filet de bœuf rôti avec une sauce au Merlot et à l’échalote était le plat principal de l’un des dîners de mon Club Gourmet lorsque nous vivions dans notre ancien quartier à San Diego. C’est la première fois que je l’ai fait, et je l’ai refait plusieurs fois depuis. C’est très facile à faire. Il est très tendre et délicieux. Tout le monde apprécie cette recette.

Le filet de bœuf est un morceau de viande très apprécié car il est incroyablement tendre et riche.    C’est un mets coûteux, alors prévoyez de le préparer pour un repas spécial. Recherchez les filets en solde !    Prévoyez 4 portions par livre de filet.

Oui, vous devez absolument avoir un thermomètre à viande à portée de main pour préparer le filet de bœuf rôti.    Il est pratiquement impossible de savoir où en est la viande dans le processus de cuisson si vous n’avez pas quelque chose qui mesure la progression au centre du filet.    J’aime utiliser ce thermomètre à viande (ou un autre similaire) pour préparer les filets et les rôtis.    Il est idéal parce que le contrôleur de température se trouve à l’extérieur du four et qu’un long cordon vous permet de garder la sonde au centre de la viande pendant toute la durée de la cuisson.

Wikipedia

Sasha est rédacteur culinaire senior chez Serious Eats. Il a plus d’une dizaine d’années d’expérience professionnelle en cuisine, après avoir gravi les échelons dans les cuisines de plusieurs restaurants réputés et primés, puis dans les cuisines d’essai de publications culinaires.

À quoi pensez-vous lorsque vous entendez les mots “rosbif” ? Je pense immédiatement à un sandwich de viande maigre, finement tranchée et rosée, empilée sur un petit pain croustillant enduit de raifort, avec un ramequin de “au jus”.

Mais que se passe-t-il si on inverse l’ordre de ces deux mots ? Est-ce que le “rôti de bœuf” évoque la même image que le “rosbif” ? Pas pour moi. Quand j’entends “rôti de bœuf”, je pense à un festin par temps froid, dans la tradition d’un bon rôti du dimanche britannique, avec un rôti de côtes sur pied, de la sauce, du Yorkshire pudding, de la purée de pommes de terre, des légumes racines rôtis et, dans mon monde de rêve, quelques bouteilles de bon vin rouge.

Un petit changement syntaxique peut faire toute la différence. Mais les rôtis de bœuf et le rosbif sont-ils des plats qui s’excluent mutuellement, ou peuvent-ils être une seule et même chose ? Un morceau de bœuf peut-il être la pièce maîtresse d’un dîner le dimanche soir et la vedette d’un sandwich froid le lundi midi ? Nous avons voulu voir si nous pouvions avoir le meilleur des deux mondes, tout en respectant notre budget.

Boeuf en sauce au vin rouge

Pour en savoir plus sur l’alimentation historique, consultez notre page Patreon, dans laquelle vous trouverez une fois par semaine un nouvel article et une fois par mois notre traduction d’une source de cuisine ou de diététique. Ce mois-ci, c’est la traduction des deux premiers livres de De Re Coquinaria qui est disponible.notre nouveau livre Ancient Roman Cooking. Ingrédients, recettes, sources (édition italienne ici) est disponible sur Amazon comme e-book et édition imprimée.Pour soutenir notre travail, vous pouvez nous acheter une bière ou acheter nos marchandises.

MéthodeFaites revenir les échalotes dans une poêle avec la viande. Broyez au mortier le poivre et mélangez-le avec l’huile d’olive et le garum, en râpant un peu d’asafoetida. Versez la sauce sur la viande et les échalotes, puis faites-les rôtir pendant environ une heure et demie.Le temps de cuisson peut varier en fonction de la coupe et de la taille de la viande.

Traductions de sources historiquesDe Re Coquinaria par Apicius – livres 1-2Appendicula de Condituris Variis par Johannes Damascenus (8-9ème siècle)De Flore Dietarum – première partie (11ème siècle)Opusculum de Saporibus par Mainus de Maineris (14ème siècle)Anonimo Veneziano – première partie (14ème siècle)Registrum Coquine par Johannes von Bockenheim (15ème siècle)

Filet de bœuf aux échalotes rôties

C’est le chef Tony Maws, du restaurant Craigie on Main à Cambridge, dans le Massachusetts, qui m’a fait découvrir la technique du rôtissage à l’envers. Plutôt que de saisir la viande sur la cuisinière et de la transférer ensuite au four, comme j’avais appris à le faire, il m’a montré comment il la faisait d’abord cuire au four jusqu’à ce qu’elle atteigne une température légèrement inférieure à la température ambiante, puis la saisissait sur la cuisinière pour développer une croûte. Le résultat : un meilleur contrôle du degré de cuisson final. Pendant ce temps, Kenji López-Alt a popularisé une technique de rôtissage similaire à des températures encore plus basses, d’abord à Cook’s Illustrated, puis dans sa chronique populaire “Food Lab” pour SeriousEats.com. (Son livre à succès du même nom vaut la peine d’être lu.) C’est maintenant mon mode de cuisson préféré pour la viande. La cuisson à basse température prend plus de temps, mais elle permet d’obtenir une cuisson parfaitement homogène de l’intérieur de la viande avec un minimum d’effort. Essayez-la une fois et vous ne reviendrez peut-être jamais en arrière. Une simple sauce à la poêle enrichie de porto est la cerise sur le gâteau.

La veille du rôtissage (voir les notes), attachez le filet avec de la ficelle à intervalles d’un pouce afin d’obtenir une épaisseur uniforme. Saupoudrez-le de sel kosher et de poivre, placez-le sur une grille dans une rôtissoire, couvrez-le d’un film plastique et mettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures. (Si vous sautez cette étape, assaisonnez simplement la viande avant de la faire rôtir).