Sauce au fois gras pour tournedos

Tournedos en anglais

Le plat se compose d’un tournedos de bœuf (filet mignon), poêlé au beurre, servi sur un croûton, et garni d’une tranche chaude de foie gras entier frais[4] brièvement poêlé à la dernière minute. Le plat est garni de lamelles de truffe noire et terminé par une sauce demi-glace au madère.

Préchauffer le four à 375 degrés F. Beurrer 2 grands ramequins. Couvrir le fond de chaque ramequin de tranches de pommes de terre, badigeonner de beurre de truffe ramolli et ajouter une autre couche de pommes de terre. Répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les pommes de terre soient utilisées. Peser chaque gâteau de pommes de terre avec un ramequin plus petit, puis le faire cuire au four jusqu’à ce que les ergots soient croustillants et que le centre soit bien cuit, environ 10 minutes. À l’aide d’une spatule, retirer les galettes de pommes de terre sur du papier absorbant.

Assaisonner les filets de sel et de poivre. Dans une grande poêle, à feu moyen. Faites fondre la graisse de canard dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Saisir les filets jusqu’au degré de cuisson désiré, environ 5 minutes de chaque côté pour une cuisson à point. Retirer les filets sur une planche à découper pour les laisser reposer et les recouvrir d’une feuille d’aluminium pour les garder au chaud.

Jeter toute la graisse de la poêle. Pendant que la poêle est encore chaude, ajoutez le madère, en grattant tous les morceaux de bœuf au fond. Ajouter le mélange de demi-glace, cuire jusqu’à réduction, puis retirer du feu et incorporer le beurre de truffe. Goûtez l’assaisonnement et ajoutez du sel et du poivre, si nécessaire. Garder au chaud.

Tournedos rossini nyc

Si vous êtes à la recherche d’un repas raffiné qui vous coûtera une jolie somme, ne cherchez pas plus loin ! Comme nous avons un budget serré et que nous essayons de rembourser certains de nos prêts étudiants, ce repas nous a obligés à manger pauvrement le reste de la semaine. Cependant, cela en valait la peine. J’ai commandé le foie gras en conserve en ligne parce que nous ne pouvions le trouver nulle part. J’ai été agréablement surprise de constater qu’il avait un goût très proche de celui du vrai foie gras. Bien sûr, des truffes et du foie gras frais auraient rendu ce repas absolument parfait.

J’ai également été surprise par la simplicité de la préparation de ce plat élégant. Je le comparais à la précédente recette de filet de bœuf que j’avais faite et qui m’avait pris des heures et provoqué une dépression nerveuse. Je ne sais pas si j’étais mieux préparée cette fois-ci ou si c’est vraiment une recette plus facile, mais une victoire est une victoire. J’aime aussi beaucoup la présentation de cette recette. Chaque ingrédient principal se trouve dans sa propre section et le temps de cuisson est indiqué afin que vous puissiez (avec un peu de chance) tout préparer et finir en même temps.

Pour commencer cette recette, les fonds d’artichauts qui ont été préalablement cuits dans un blanc (mélange farine/eau) sont coupés en deux et assaisonnés de sel, de poivre et de beurre fondu. Quinze minutes avant de servir, on les met au four à 350 degrés. Ensuite, les tranches de foie gras sont arrosées de madère et de bouillon de bœuf. Dix minutes avant de servir, placer le bol au-dessus de l’eau frémissante. Les tranches de truffes et leur jus sont placés dans une casserole avec le madère, le poivre et le beurre. Cinq minutes avant de servir, faire chauffer à feu doux. Enfin, les steaks sont préparés de la même manière que les recettes précédentes de filet steak et assaisonnés de sel et de poivre.

Tournedos rossini près de chez moi

Cette combinaison gagnante est connue dans le répertoire classique français sous le nom de tournedos Rossini. L’histoire raconte que le compositeur Rossini, grand amateur de truffes, demanda à un chef de préparer ce plat. Le chef s’est rebiffé, suggérant que le plat était mal conçu. Le maestro a dit que si le chef était offensé, il pourrait lui-même préparer le plat rapidement pendant que le chef avait le dos tourné. Le mot “tournedos” viendrait donc de l’expression française “tourner le dos”.

2/3 de tasse de madère 2 cuillères à soupe d’échalote émincée 1 branche de thym 1/2 feuille de laurier 2 tasses de fond de veau ou de bœuf 1 1/2 cuillère à café d’arrowroot mélangée à 1 1/2 cuillère à café d’eau (facultatif) 1 à 2 cuillères à soupe de beurre froid non salé 3/4 de cuillère à café de sel kosher, plus du sel au goût Poivre noir fraîchement moulu, au goût 1/2 cuillère à café de vinaigre de vin rouge 1/2 à 1 once de truffe noire d’hiver fraîche ou en conserve

Quatre médaillons de filet de bœuf de 4 onces, d’environ 1 1/2 pouce d’épaisseur, à température ambiante Sel kasher et poivre noir fraîchement moulu, au goût 2 cuillères à soupe d’huile végétale Quatre médaillons de foie gras de canard de catégorie A ou B de 1 once

Tournedos sauce rossini porto

Il y a quinze ans, avant d’avoir des enfants, je n’aurais pas hésité à utiliser du filet mignon, selon le Larousse, pour créer ce plat. Mais cette fois, j’ai utilisé du rumsteck, cuit sous vide, puis poêlé pour finir. Le goût boisé et piquant des truffes ajoute une dimension supplémentaire et rend ce plat vraiment spécial. J’ai utilisé des truffes noires d’été entières en bouteille provenant d’Italie, qui coûtent environ un quart du prix des truffes noires d’hiver, plus prisées.

Alors que l’itération originale prévoit de simplement déglacer la poêle à steak avec du madère, j’ai opté pour quelque chose de purement umami, et c’est la sauce à elle seule qui élève ce plat au niveau supérieur. Auguste Escoffier a inventé les cinq sauces mères de la cuisine française classique, et ce plat utilise l’une d’entre elles : l’espagnole. La sauce espagnole tire son nom des tomates espagnoles qui ont été utilisées pour la préparer. Dans ce cas, la base de l’espagnole est combinée avec du bouillon de bœuf et du beurre pour obtenir une sauce épaisse et brillante, appelée “demi-glacé”. Au moment de servir, des ruisseaux de sauce acajou tombent en cascade sur les bords coupés, d’un rose profond, du rumsteck parfaitement cuit. Le tout repose fièrement sur un croûton doré, généreusement tartiné de pâté de foie gras, et le tout est recouvert de tranches de truffe piquante.