Pourquoi mes cookies sont plats

Biscuits trop plats

Cependant, il ne contient pas d’humidité comme le beurre et ne subit donc pas le même processus magique de formation du gluten qui donne la mâche et la saveur classique des biscuits au chocolat traditionnels.

Les recettes sont basées sur la façon dont les ingrédients réagissent chimiquement, s’élèvent et se lient pour créer des aliments délicieux. Même un léger manque de farine peut perturber le processus de levée de la recette et donner un résultat plus plat.

N’oubliez pas que les substitutions standard ne produisent pas toujours les mêmes résultats que ceux que vous recherchez. Si vous cherchez à produire un lot de biscuits sans produits laitiers ou sans gluten pour la première fois, mettez de côté la recette de grand-mère et fiez-vous à une ressource testée et fiable pour obtenir les bonnes proportions.

À propos de Nan SchillerNan Schiller est une écrivaine du sud-est de la Pennsylvanie. Lorsqu’elle n’est pas au jardin, elle est dans la cuisine à préparer des repas imaginatifs sans gluten ni produits laitiers. Forte d’une expérience en affaires, en rédaction, en édition et en photographie, Nan rédige des articles humoristiques et informatifs sur le jardinage, l’alimentation, l’éducation des enfants et l’immobilier. Le fait d’être atteinte de la maladie cœliaque ne fait que l’inciter à continuer d’explorer des moyens créatifs de fournir à sa famille des aliments nutritifs d’origine locale.

Biscuits de style new-yorkais

Les subtilités de la fusion du gluten et de la graisse dépassent le cadre de cet article. Pour l’instant, il faut comprendre que le changement de température peut affecter la vitesse de fonte de la graisse et la vitesse de prise du gluten de différentes manières, souvent difficiles à prévoir6.

Quel que soit l’état physique de la matière grasse utilisée, la refroidir avant de l’introduire dans le four prolongera le temps nécessaire à la fonte et à l’étalement de la matière grasse (températures de départ plus froides = plus de chaleur nécessaire pour atteindre le point de fusion). Si vous remplacez une matière grasse qui fond facilement (ex : beurre) par une matière grasse qui fond lentement (ex : shortening), commencer avec du beurre froid peut minimiser l’étalement au four.

Si la levure chimique est le seul ingrédient acide de la recette, le bicarbonate de sodium dépend entièrement de la dissolution de l’acide en poudre pour produire du gaz10. Le bicarbonate de sodium se dissout rapidement, mais l’acide en poudre peut se dissoudre rapidement ou lentement.

Les acides à action rapide, comme l’acide tartrique, se dissolvent à température ambiante, de sorte que la majeure partie de la production de gaz a lieu avant la cuisson. Les acides à action lente, comme le phosphate d’aluminium sodique, sont moins solubles. Comme ils ne se dissolvent qu’avec l’apport de chaleur, la majeure partie de la production de gaz a lieu dans le four.

Biscuits trop mous

Il suffit de la couvrir hermétiquement dans le saladier ou de la mettre dans un récipient hermétique puis de la placer au réfrigérateur. Je sais que cela rend plus difficile de ramasser les boules de pâte car vous devez laisser la pâte reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment malléable, ce qui peut prendre plus d’une heure selon l’environnement de votre cuisine.

Idéalement, il faudrait une couche épaisse de sucre pour obtenir ces fissures à la surface. Abaissez la pâte ferme et réfrigérée jusqu’à ce qu’elle soit recouverte d’une couche épaisse et uniforme de sucre et faites-la cuire dès que possible, avant que le sucre ne soit absorbé par la pâte humide.

Cookies trop durs

Lorsque le beurre et le sucre se combinent, les arêtes vives du sucre coupent la graisse et créent des poches d’air qui allègent la texture des produits de boulangerie. Pendant que vous mélangez, observez le mélange passer de granuleux à crémeux, puis augmenter de volume et s’éclaircir en couleur. Voilà ! C’est le genre de quotient pelucheux que vous devez rechercher.

Plus vous refroidissez la pâte, plus la saveur se développe. La farine absorbera également davantage d’humidité, de sorte que la texture finale sera plus épaisse et plus moelleuse. Après 72 heures, la pâte commencera à sécher et vous risquez de la voir se détériorer.

Les produits sans gluten ont tendance à brunir plus rapidement et à prendre plus de temps à cuire. Ils doivent donc être cuits à une température légèrement inférieure, pendant un temps légèrement plus long. Chaque recette est différente, mais en général, essayez d’abaisser la température de 25 degrés et de faire cuire le produit pendant 15 minutes de plus.

Farine d’amande : remplacez la farine tout usage (blanche) dans une proportion de 1:1. Remarque : la farine d’amande nécessite généralement plus d’œuf ou de liant, il peut donc être nécessaire de modifier la recette. Pour en savoir plus sur les substituts de la farine d’amande, cliquez ici.