Mortier en marbre pour aioli

Comment préparer de l’aïoli crémeux à l’ail avec un mortier et un pilon

Mon trésor le plus précieux et le plus cher est un mortier en granit gris et deux pilons, l’un en bois de palmier, l’autre en pierre. Le mortier pèse 20 livres et mesure 10 pouces de diamètre. Dans mon esprit, il représente le cœur de la vraie cuisine thaïlandaise, la première étape de la préparation des currys, des sauces, des trempettes et des soupes. Il représente le travail manuel irréductible et irremplaçable exigé par cette cuisine remarquable, la libération magique des saveurs et des arômes, le rythme méditatif du pilon dans une cuisine thaïe commune, et la proximité durable de la cuisine thaïe avec la forêt et la jungle, avec l’ère néolithique, lorsque la nourriture était récoltée autant que cultivée.

Indépendamment des détails de la cuisine, il s’agit d’un outil pour une alimentation vraiment lente qui ne peut être créée que par une sorte de magie. Plus tard, j’ai lu Daniel Gritzer de Serious Eats qui s’est attelé à la tâche de vraiment perfectionner une procédure de fabrication du pesto. Après avoir réalisé des recettes équivalentes avec un robot ménager et un mortier et un pilon, il a conclu que rien ne peut vraiment battre la technologie de l’âge de pierre. Il explique :

Aioli de Serious eats

C’est toujours très amusant de recevoir un nouveau gadget et de trouver une façon excitante de l’utiliser.    Ce gadget pour moi aujourd’hui est un mortier et un pilon en marbre blanc et gris.    Vous vous dites peut-être : ” Quoi ? Elle, qui adore cuisiner et faire des expériences, n’a pas déjà un mortier et un pilon ? !”. Ça semble un peu faux, non ? !

Je dois partager avec vous une petite histoire à ce sujet. Il y a de nombreuses années, je travaillais dans un magasin de détail où l’accent était mis sur tout ce qui concernait la cuisine et les loisirs. Je parle de petits appareils de cuisine, de gadgets, de belle vaisselle de table, de pièces de service et n’oublions pas la verrerie (puisque nous avons actuellement un service de vin pour 40+ chez nous grâce à elle).

En y travaillant, j’ai acquis de nombreuses choses – dont un molcojete. Si vous ne savez pas ce que c’est, je dirais que c’est le mortier et le pilon originaux SI vous êtes d’Hawaï. Il est fait de roche volcanique et est très lourd. J’étais si excitée de l’avoir, en pensant au guacamole amusant que je pourrais servir et à tout ce que je pourrais faire avec.

Comment faire la pâte d’ail

Il s’agit d’un mortier et d’un pilon en marbre de bonne qualité. Le design/motif s’accorde quelque peu avec notre plan de travail en granit vert. Lorsque je l’ai reçu, j’ai immédiatement préparé ma propre sauce aïoli. C’est une taille parfaite si vous voulez faire de la cuisine maison qui nécessite de broyer de l’ail, du gingembre, des grains de poivre, des graines de coriandre et d’autres épices. Il est petit donc ne vous attendez pas à pouvoir l’utiliser si vous voulez moudre votre basilic pour votre sauce pesto maison ou si vous voulez moudre une grande quantité d’épices car il ne tiendra pas, vous devez le faire par petites quantités. De plus, l’intérieur est rugueux, il n’est pas lisse de l’intérieur, même les extrémités du pilon ne sont pas lisses, c’est un inconvénient pour moi qui préfère les pilons lisses.

Comment installer un dosseret en pierre de taille ?

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques d’équipements, des articles sur les techniques de cuisine. Auparavant, il était rédacteur en chef du magazine Food & Wine et rédacteur en chef de la section restaurants et bars du Time Out New York.

Le poids et la taille du pilon en granit thaïlandais ont permis de briser les ingrédients difficiles de la pâte de curry rouge thaïlandaise. C’était un travail considérable, mais c’était le seul mortier et pilon qui permettait de faire le travail correctement. Serious Eats / Vicky Wasik

Pour broyer les aliments, rien ne vaut un bon mortier et un pilon. Notre mortier et pilon polyvalent préféré est le M.V. Trading Thai Granite Mortar and Pestle, fabriqué en granit résistant. Nous aimons également le mortier en marbre méditerranéen avec pilon en bois pour préparer des sauces émulsionnées, comme le pesto.

Aux États-Unis, le mortier et le pilon ont acquis une certaine réputation d’obsolescence et d’inefficacité – un accessoire de cuisine qui offre beaucoup de nostalgie mais peu d’utilité. Mais il ne faut pas le sous-estimer.