Sauce pour filet de sébaste

Sauce à la crème pour le sébaste

Il existe des épices qui complètent naturellement le poisson : pensez au gingembre piquant, à la combinaison terreuse du cumin, de la coriandre et de la cardamome, ou au paprika fumé. Nous avons créé un mélange d’épices qui fonctionne à merveille : il s’appelle Fish Spice (bien sûr !).

Lorsque vous utilisez l’épice à poisson, nous vous recommandons de la mélanger à 1:3 avec de l’huile d’olive et d’en enduire généreusement le poisson. Vous pourrez rehausser la saveur de votre poisson en faisant des entailles dans la chair et en insérant cette marinade d’épices d’olive dans les interstices pour une saveur plus profonde et pénétrante. Vous pouvez l’utiliser comme une sauce sèche et la faire cuire à la poêle ou au gril à feu moyen pour éviter qu’elle ne brûle.

Vous recherchez peut-être un assaisonnement spécial pour le poisson – cuit au four, grillé, rôti à la poêle ou de toute autre manière que vous aimez. Fish Spice est ce que vous recherchez. Composé d’un mélange polyvalent de basilic, d’origan et de thym, avec beaucoup de texture et de saveur grâce au gingembre, à l’ail et au sel, Fish Spice assaisonnera votre poisson à la perfection.

L’épice pour poisson est idéale comme marinade pour le poisson entier ou les filets, mélangée à de l’huile et appliquée sur le poisson.  Notre poisson cuit au four, servi avec la sauce crémeuse au safran, fait écho à l’onctuosité de la sauce tout en ayant suffisamment d’acidité pour nettoyer le palais.

Poisson rouge noirci avec sauce au crabe

Du poisson chargé de chair de crabe et saucé avec du citron et du beurre – c’est un plat classique de la Nouvelle-Orléans qui est aussi bon qu’il en a l’air. La combinaison est particulièrement élégante et luxueuse si le crabe qui recouvre le poisson est en gros morceaux. Ceux-ci peuvent être difficiles à trouver et coûteux – ils coûtent deux à trois fois plus cher que les autres chairs de crabe – mais leur somptueuse saveur peut valoir le temps et l’argent. La sauce très flatteuse du poisson est un beurre blanc zébré de citron. Les copeaux de hickory sont suggérés ici pour leur douceur, bien que le mesquite et d’autres bois adaptés aux grillades puissent être substitués. Le trempage de l’hickory augmentera la saveur fumée du poisson. La truite mouchetée et le vivaneau rouge sont de très bons substituts du sébaste.

Autres espèces recommandées : truite mouchetée, vivaneau rouge, mérou, mahi-mahi, bar, espadon, tilapia. Il vous restera un peu de sauce. Elle ne se conserve pas pour un autre repas et est délicieuse comme trempette pour des morceaux de pain.

Du poisson chargé de chair de crabe et saucé avec du citron et du beurre – c’est un plat classique de la Nouvelle-Orléans qui est aussi bon qu’il en a l’air. La combinaison est particulièrement élégante et luxueuse si le crabe qui recouvre le poisson est en gros morceaux. Ceux-ci peuvent être difficiles à trouver et coûteux – ils coûtent deux à trois fois plus cher que les autres chairs de crabe – mais leur somptueuse saveur peut valoir le temps et l’argent. La sauce très flatteuse du poisson est un beurre blanc zébré de citron. Les copeaux de hickory sont suggérés ici pour leur douceur, bien que le mesquite et d’autres bois adaptés aux grillades puissent être substitués. Le trempage de l’hickory augmentera la saveur fumée du poisson. La truite mouchetée et le vivaneau rouge sont de très bons substituts du sébaste.

Filets de sébaste grillés

Si vous le souhaitez, préparez une sauce supplémentaire pour arroser le poisson avant de le servir. Le beurre doit être très mou ou à température ambiante pour être facile à mélanger aux autres ingrédients. Les deux sauces ci-dessous peuvent être préparées avec de l’huile d’olive, si vous le souhaitez.Queues de sébaste grilléesSert 44 filets de sébaste de 4 à 5 onces, peau sur un côté6 cuillères à soupe de beurre mou ou d’huile d’olive3 gousses d’ail, émincées ou râpéesJus et zeste de 1 citron1/2 cuillère à café de sel1/2 cuillère à café de poivre blanc1/4 de tasse de persil frais, facultatif1 citron frais, coupé en tranchesPréchauffez un gril à feu moyen-élevé. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez le côté chair du poisson en croisant les lignes, en prenant soin de ne pas entailler trop profondément la chair. (Fouetter ensemble le beurre, l’ail, le jus et le zeste de citron, le sel, le poivre et le persil (si désiré). Laissez reposer pendant 10 minutes. Fouetter à nouveau la sauce et déposer le mélange de sauce à la cuillère ou au pinceau sur chaque filet de poisson. Garnir chacun d’une ou deux tranches de citron et placer délicatement le poisson sur le gril. Couvrez et faites cuire pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’il atteigne le degré de cuisson souhaité. La chair du poisson deviendra blanche et les bords commenceront à grésiller. Ne pas retourner le poisson.

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Rincez les filets de sébaste et séchez-les. Rincez les citrons et pressez 1/2 citron, coupez le reste en 8 tranches. Assaisonnez les filets de sébaste avec le jus de citron et recouvrez chacun d’eux de 2 tranches de citron. Rincer les herbes, les secouer pour les sécher, enlever les feuilles des tiges et les hacher grossièrement. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y sauter les herbes avec les câpres. Retirez 1 cuillère à soupe de la poêle et mélangez le reste avec la crème. Incorporer la moutarde. Couper en deux les tomates cerises et les ajouter à la poêle. Recouvrir de filets de poisson. Saupoudrer d’herbes, couvrir et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le poisson soit cuit, 7 minutes.

Pour la purée, rincez le poireau. Parer et couper les parties blanches et vert clair en rondelles. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, faites revenir les rondelles de poireau dans 1 cuillère à soupe de beurre et assaisonnez-les de sel, de poivre et de noix de muscade. Faites chauffer le lait avec le reste du beurre. Egouttez les pommes de terre et passez-les immédiatement au presse-purée dans un bol avec le lait. Écrasez-les avec le presse-purée. Si la purée est trop épaisse, diluer si nécessaire avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau chaude. Assaisonnez la purée de sel, de poivre et de noix de muscade et incorporez le poireau. Répartissez la purée de pommes de terre et de poireaux sur des assiettes chaudes et disposez les filets de poisson sur le dessus avec la sauce.