Filet de sole aux morilles

Le chef étoilé Graeme Cheevers crée une recette de

À l’approche de la Journée de la Terre cette semaine, nous voulions vous expliquer pourquoi il est si important de cuisiner avec des produits de la mer durables. Nous avons donc demandé à Michael Cimarusti, pro des produits de la mer durables, de Providence à Los Angeles, de nous fournir cette recette. Le cabillaud noir sauvage, dont la texture et la saveur sont similaires à celles du bar, est un poisson entièrement durable, idéal pour être saisi à la poêle et garni de morilles et d’asperges tendres. Ce plat met en valeur certaines des meilleures saveurs du printemps.

La cuisson du poisson avec la peau dans une poêle peut être délicate. Nous vous encourageons à utiliser une poêle antiadhésive et beaucoup d’huile. Veillez à ce que le poisson soit bien sec et assaisonnez-le seulement juste avant de le cuire pour éviter que le sel n’extraie l’humidité de la chair. En entaillant la peau, vous permettez à la vapeur de s’échapper du poisson et la peau reste parfaitement croustillante.

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1 tasse de morilles fraîches ou 1 paquet de morilles séchées1 botte d’asperges, parées (en casser une pour voir où couper)4-6 filets de sole1 citron, zesté et coupé en deux1 cuillère à soupe de thym frais haché sel et poivrehuile d’olive extra vierge1. Préchauffez le four à 350 degrés. 2. Si vous utilisez des morilles séchées, faites bouillir de l’eau et versez-la sur les champignons. Couvrez d’un film plastique et laissez reposer 30 minutes (pendant ce temps, faites chauffer de l’eau dans une grande casserole). Au bout de ce temps, retirez les morilles du liquide de trempage, rincez-les et séchez-les en les tapotant. (Elles sont comme de petites éponges, veillez à bien les sécher). Hachez-les grossièrement. 3. Lorsque l’eau bout, ajoutez les asperges. (Conseil : gardez l’élastique autour du bouquet. C’est sans danger et cela permet de retirer plus facilement les asperges). Retirez-les après 2 minutes. Mettez de côté pour refroidir. 4. Séchez chaque morceau de poisson. Saupoudrer de zeste de citron, de sel et de poivre. Ajoutez 4 ou 5 tiges d’asperges et, en commençant par l’extrémité la plus épaisse, enroulez le poisson autour des asperges. Placez le poisson, côté couture vers le bas, dans un plat à four. Répétez l’opération avec tous les poissons. Saupoudrez les champignons et le thym sur le poisson. Arrosez d’huile d’olive et ajoutez une petite pincée de sel et de poivre. 5. Mettez le plat de cuisson au four. Faites cuire le poisson pendant 7 à 8 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit opaque et que le poisson repousse légèrement lorsqu’on le touche.Servez avec des épinards sautés et des pâtes complètes. Arrosez le tout de jus de citron. 2 personnes.

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Fille d’un chef de cuisine dans un restaurant gastronomique, Léa Cantalloube se passionne pour la cuisine dès son enfance. De 2014 à 2017, elle a travaillé au Cinq, le restaurant trois étoiles Michelin de l’hôtel Four Seasons Georges V à Paris. Elle s’est ensuite installée à Hong Kong et est devenue chef pâtissier chez VEA. La jeune chef de 26 ans a récemment été nommée chef de cuisine au restaurant branché Le Bistro Winebeast à Wan Chai. Elle nous livre ici les secrets de son plat fétiche.

Il y a eu plusieurs variantes, car il évolue et suit les saisons. La véritable signature est la technique du roulage – elle donne plus de volume au filet de sole, et le beurre fond et arrose la chair du poisson. L’été dernier, lorsque j’ai commencé à créer la recette, j’ai cuisiné la sole avec du beurre d’algues et des épinards pour offrir un plat plein de fraîcheur, adapté à la saison avec une référence à la Bretagne grâce au beurre d’algues. Il m’a fallu trois semaines pour faire la transition avec les saisons, créer cette recette d’automne, et trouver la garniture qui me plaisait.

Cum se prepara Cod la cuptor cu Lamaie

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle de 12 pouces, à feu moyen-élevé, jusqu’à ce qu’elle soit brillante. Faites cuire le poisson par lots sans les serrer jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, 4 à 5 minutes par côté pour le poisson entier, ou 2 à 3 minutes par côté pour les filets, et transférez-le sur du papier absorbant pour l’égoutter. Nettoyez la poêle et ajoutez de l’huile entre les lots si nécessaire.

Chauffez 3/4 de tasse d’huile, les gousses d’ail, l’ail vert ou les oignons verts et les morilles dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce que l’ail vert commence à se colorer, 3 à 4 minutes. Transférer les morilles dans un petit bol. Ajoutez le vinaigre de vin rouge et faites cuire pendant 1 minute. Remettre les morilles dans la casserole, retirer du feu et assaisonner de sel et de poivre.