Filet de cerf en croute

Chevreuil grands chefs britanniques

ChevreuilPréchauffez votre four à 220 ̊C. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Mélangez tous les ingrédients pour la croûte de coriandre, avant d’y rouler chaque morceau de filet de chevreuil en veillant à ce qu’il soit complètement recouvert. Saisissez-les de tous les côtés dans l’huile chaude, puis placez-les dans le four et laissez-les pendant 2 minutes, selon l’épaisseur de votre filet. Laissez la viande reposer dans un endroit chaud sur une grille pendant 3 minutes.

Pour servirRangez des portions égales de légumes sur des assiettes chaudes. Découpez chaque morceau de venaison de Nouvelle-Zélande en 3 morceaux et disposez-les sur les légumes. Faites chauffer le jus de persil et arrosez la viande. Complétez avec un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

artichauts globe (mijotés pendant 35 min. dans de l’eau, assaisonnés de thym, de citron, de sel et de poivre, coupés en deux et débarrassés de l’étranglement)gros poivrons rouges (peau noircie sous le gril et pelée) coupés en deux et épépinés aubergine (tranchée dans le sens de la longueur, assaisonnée de sel et de poivre et grillée)4 asperges (bouillies jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis refroidies)4 olives noires, dénoyautées20 gousses d’ail rôties, pelées4 feuilles de laurier8 branches de thymhuile d’olivevinaigre balsamique

Sauce au porto et au vin rouge pour la venaison

Les morceaux tendres de chevreuil se préparent simplement et se cuisinent rapidement. La cuisson finale doit être saignante ou à point pour ne pas dessécher cette viande très maigre. Cette recette est comme une bonne paire de bottes de cow-boy : elle est facile à préparer au quotidien et, avec un peu d’élégance, elle convient parfaitement aux événements plus prestigieux.

Étape 2 : Chauffez le four à 425°F ou préparez un gril moyennement chaud. Faites rôtir ou griller les filets de chevreuil jusqu’à ce qu’ils soient saignants ou à point. Pour une viande saignante, tirez la viande lorsque la température interne est de 115°-120°F, soit un temps de cuisson total de 15 à 20 minutes. Pour une viande mi-saignante, tirez la viande lorsque la température interne est de 120°-125°F, soit environ 20-25 minutes de cuisson totale. Couper les filets dans le sens du grain en médaillons de 1/4 de pouce et servir avec la sauce au raifort.

Longe de chevreuil

La recette de chevreuil de Richard Davies est agrémentée de quelques touches sophistiquées – des rondelles d’échalotes croustillantes à une purée de truffes indulgente. Le plat est complété par de la courge butternut en dés et en purée et la croûte de parmesan ajoute de l’intérêt et de la texture. C’est un plat principal copieux et impressionnant à servir lors d’une journée fraîche.

Enlevez l’excès de graisse et de tendon des longes de cerf et mettez-les sous vide avec de l’huile de marc, une pincée de romarin et deux baies de genièvre écrasées. Faites-les cuire au bain-marie pendant 45 minutes, puis égouttez-les, épongez-les, assaisonnez-les et mettez-les de côté jusqu’à la fin de la cuisson.

Pour la purée de butternut, épluchez et coupez le butternut en dés et faites-le suer dans du beurre mousseux avec une branche de thym, du sel et du poivre. Une fois le beurre ramolli, ajouter 50 g de parmesan frais râpé et laisser fondre, puis ajouter la crème et réduire de moitié. Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène, en ajoutant un peu de crème si nécessaire, puis passer au chinois.

Pour la courge butternut en dés et rôtie, épluchez le légume et coupez-le en dés de 1 1/2 cm. Passez la courge sous vide avec le beurre, le thym et le romarin et faites-la cuire à 87°C pendant environ 30 minutes. Egoutter et laisser sécher, puis assaisonner et faire sauter jusqu’à ce que la courge soit dorée.

Longe de chevreuil roulée

Sélectionnez une noteDonner 1/5 aux tranches de bifteck de cerf en croûte de poivreDonner 2/5 aux tranches de bifteck de cerf en croûte de poivreDonner 3/5 aux tranches de bifteck de cerf en croûte de poivreDonner 4/5 aux tranches de bifteck de cerf en croûte de poivreDonner 5/5 aux tranches de bifteck de cerf en croûte de poivre

Rincez les steaks à l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Pressez les grains de poivre moulus sur les deux côtés des steaks. Couvrez les steaks d’un film plastique et mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle en fonte. Assaisonnez les steaks avec un peu de sel et saisissez-les des deux côtés (environ 2 minutes par côté). Placez la poêle dans le four préchauffé et laissez cuire pendant environ 20 à 25 minutes, selon votre préférence.

Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une poêle ; faites sauter les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et translucides. Ajouter le bouillon de bœuf et le brandy, porter à ébullition et réduire le volume de moitié. Incorporer la sauce Worcestershire, la moutarde et la crème, en remuant pour mélanger. Laisser mijoter pendant 1 à 2 minutes pour épaissir.