Cuisson des gambas au court bouillon

Recette de bouillon de cour

Achetez les grosses crevettes ou les crevettes géantes (12-16 par livre) pour cette recette. Jaques indique que cette recette sert à 4 personnes en entrée. Je la double et l’utilise comme notre repas avec du pain français croustillant et peut-être une salade verte.

Ajoutez les crevettes en une seule fois, remuez pour les mélanger au bouillon et portez le tout à ébullition à feu vif. Couvrez la casserole et laissez cuire pendant seulement 10 secondes, puis retirez du feu. Laissez les crevettes refroidir dans la casserole couverte de bouillon jusqu’à ce qu’elles soient tièdes.

Pour servir en famille, mettez les crevettes et le court-bouillon, encore chauds, dans un grand bol de service. Dans le beurre fondu, ajoutez le jus de citron frais, le poivre noir concassé et des pincées de sel, selon votre goût.

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Crevettes au bouillon de cour:10 tasses d’eau froide2 carottes moyennes, pelées et coupées en quartiers2 branches de céleri, coupées en quartiers1 gros oignon, coupé en quartiers1 tête d’ail, coupée en deux1 citron, coupé en deux1/2 bouquet de persil5 brins de thym frais2 feuilles de laurier1 livre de crevettes moyennes (26-30 par livre)De la glace pour un bain de glace

Pistou (Donne 1 1/2 tasse):1 1/4 tasse (bien tassée) de feuilles de persil frais1/3 tasse de feuilles d’origan10 feuilles de basilic1/3 tasse (1 once) de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé1/3 tasse d’huile d’olive1/4 tasse de pignons de pin grillésLe zeste et le jus d’un citron1/2 cuillère à café de zeste d’orange2 cuillères à soupe de jus d’orange1 grosse gousse d’ail pelée1/2 cuillère à café de sel kosher1/8 cuillère à café de poivre noir moulu

Préparer le court-bouillon : Mettez l’eau, les légumes hachés et les herbes dans une casserole et portez à ébullition à feu vif. Baisser le feu pour faire mijoter, mettre un couvercle légèrement entrouvert et laisser mijoter pendant 15 minutes.Nettoyer les crevettes : À l’aide d’une paire de ciseaux ou d’un dévecteur de crevettes, faites une entaille dans le dos des crevettes juste assez profonde pour révéler la veine noire. Enlevez la carapace (laissez la dernière articulation et la queue intactes si possible), rincez les carapaces et ajoutez le court-bouillon pour renforcer la saveur des crevettes, si vous le souhaitez. Une fois que toutes les crevettes sont décortiquées et déveinées, rincez-les bien.Pocher les crevettes : Faites tomber les crevettes propres dans le liquide et éteignez le feu. Faites cuire les crevettes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles se recroquevillent et deviennent roses, environ 1 1/2 à 2 1/2 minutes (les crevettes pour les cocktails doivent être cuites un peu plus fermes que pour les plats chauds). Retirer les crevettes de la marmite à l’aide d’une araignée et les mettre directement dans un bain de glace pour les refroidir.Faire le pistou : Placez les ingrédients énumérés pour le pistou dans un robot culinaire. Mixez jusqu’à ce que le mélange forme une pâte lisse. Ajoutez plus d’huile d’olive si vous préférez une sauce plus lâche. Verser dans un petit bol pour le service et garnir d’herbes si désiré.Servir : Disposez un beau tas de crevettes sur un plateau. Emboîter un petit bol ou un ramequin de pistou dans le tas de crevettes et servir.

Liquide de pochage pour cocktail de crevettes

Pour préparer le court-bouillon, mettez l’eau froide et le vin dans une casserole. Coupez le céleri en tranches de 1/8″ de pouce. Coupez le poireau en deux, lavez-le et émincez seulement la partie blanche. Coupez l’oignon en dés et ajoutez le tout au liquide. Coupez le citron et pressez-en le jus. Ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre, le sel et le persil et portez à ébullition. Une fois que le liquide a atteint un frémissement, éteignez le feu. Couvrez avec un couvercle et laissez infuser pendant environ 30 minutes.

Une fois prêt à être utilisé, transférez le liquide de pochage dans une casserole de taille appropriée dans laquelle vous ferez cuire vos aliments. Amenez le liquide à la bonne température de pochage (entre 160 et 180 degrés Fahrenheit). Assurez-vous que les aliments sont complètement submergés et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits à votre goût.

Ne vous laissez pas tromper par le nom français. Le court-bouillon, qui signifie “court-bouillon” en français, est simplement un liquide savoureux utilisé pour pocher le poisson, les fruits de mer, le poulet et parfois les fruits. Le liquide contient souvent de l’eau (mais presque tous les liquides peuvent être utilisés) et généralement un acide (comme le vin, le vinaigre ou les agrumes). Les aromates, tels que les herbes, les zestes et les épices, sont souvent utilisés pour ajouter de la saveur et personnaliser les plats.

Recettes avec des crevettes froides

Epluchez et émincez la carotte et l’oignon. Écraser grossièrement les grains de poivre. Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole peu profonde (voir photo de droite) et portez le mélange à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes.

Si vous utilisez le court-bouillon pour pocher du poisson, laissez-le refroidir à température ambiante. En général, le poisson est placé dans le court-bouillon froid et chauffé jusqu’à ce que le liquide frémisse. Immédiatement, la casserole est retirée du feu et le poisson est laissé à cuire dans le liquide chaud jusqu’à ce qu’il soit cuit.