Cuisson des cardons en autocuiseur

Cardons près de chez moi

La plupart des recettes de cardons, un membre de la famille des chardons et un parent de l’artichaut, commencent par les parer, les peler et les pocher dans de l’eau acidulée pendant une heure ou plus jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et aient une texture soyeuse.    Une fois que les cardons ont atteint cet état de préparation, ils sont alors prêts pour les préparations finales allant des gratins aux soupes en passant par l’accompagnement d’un jarret de veau rôti, comme des bouchées de légumes tendres et sucrés, dégoulinant de jus de cuisson, à la fois collants et riches.

mijotant dans de l’eau citronnée que je m’interroge.    Bien sûr, il faut absolument attendrir les légumes, mais l’eau citronnée n’a qu’une saveur limitée.    Franchement, à mon avis, c’est un peu fade. Pourquoi ne pas commencer à superposer les saveurs dès le début du processus de cuisson ?

Un grand nombre de recettes semblent présenter des cardons baignant dans une sauce béchamel, saupoudrés de fromage et gratinés dans un four chaud.    Et si nous cuisions les cardons dans un milieu riche et savoureux dès le départ ?    Nous voulions également accélérer le processus de cuisson. À notre avis, le processus consistant à faire mijoter les chardons pendant une heure dans de l’eau ne ferait qu’extraire la saveur des cardons sans rien apporter de spécial en retour.

Recette de cardon sicilien

Enlever les branches extérieures d’une tige de cardon de belle taille, et peler le cœur avec un épluche-légumes, en prenant soin d’enlever toutes les ficelles. Couper en tronçons de 3,5 pouces et les plonger dans de l’eau acidifiée avec de l’acide ascorbique (1/2 cuillère à café par quart (1 g par litre)) pour éviter l’oxydation.

Lorsque les cardons sont cuits, faites ramollir la moelle. L’écraser à la fourchette avec le beurre, et ajouter les cardons. Faire suer sans brunir, et mouiller avec le bouillon de pot-au-feu, un peu de jus de truffe, et le jus de cuisson. Faire mijoter à feu doux en laissant s’imprégner les jus de cuisson.

Pocher la moelle dans de l’eau salée avec un peu de vinaigre pendant 5 minutes. Refroidir rapidement, puis couper en tranches de 4 mm d’épaisseur et égaliser les bords avec un cutter de 2 cm. Prévoir 18 tranches par personne.

Légumes Garduna

Les cardons se sont répandus vers le nord avec l’Empire romain, aussi loin que le climat le permettait. Les cardons, comme les artichauts, sont sensibles au gel, ils ne se sont donc jamais implantés en Bretagne ou dans le nord de la Gaule, mais ils étaient populaires dans les régions plus chaudes. Aujourd’hui encore, les cardons sont appréciés en Espagne, dans le sud de la France et dans le nord de l’Italie.  Les fromages à base de cardon étaient fabriqués par les bergers dans les hauteurs de la chaîne de montagnes ibériques, aujourd’hui connue sous le nom de Serra da Estrela. Au fil des générations, la production de fromage de cardon s’est répandue dans le sud du Portugal et dans l’ouest de l’Espagne, où cette technique est encore utilisée aujourd’hui.

Le mot pour chardon en latin est cardo. Le mot pour “grand chardon” est cardone en italien et chardon en français. Les cuisiniers suisses voulaient préparer des cardons, mais la Suisse est trop froide pour que les cardons puissent pousser. Les agriculteurs ont sélectionné les feuilles de betterave, Beta vulgaris, pour en faire une plante plus tolérante au froid avec une tige grasse, blanche, succulente et à la saveur douce qui pouvait être préparée comme le chardon. Ce légume est devenu connu sous le nom de chardon suisse en français et de “Swiss chard” ou chard en anglais.

Cardon en italien

Le cardon (également appelé cardone) est un type de chardon comestible originaire de la région méditerranéenne et cultivé dans plusieurs régions du monde à des fins décoratives et culinaires (via Missouri Botanical Garden). Membre de la famille des astéracées aux côtés du pissenlit et de la bardane, le cardon ressemble à un croisement entre un céleri super épais et un artichaut, selon Britannica.  En fait, le cardon est si proche du célèbre globe vert qu’on l’appelle parfois le chardon artichaut. Mais ne vous y trompez pas, ce chardon ne joue les seconds rôles pour personne.  À l’état sauvage, le cardon peut atteindre 1,80 m de haut et produire d’épaisses tiges gris-vert entourées de feuilles duveteuses et dentelées et de gigantesques boutons floraux violets.

Avec ses bourgeons violets accrocheurs, ses feuilles épineuses et ses tiges robustes de couleur gris-vert, le cardon est à la fois une beauté et une bête. Cela explique peut-être pourquoi son nom scientifique – cynara cardunculus – est dérivé du mot grec pour chien, “kyon” (via Seedaholic). Mais ne vous laissez pas intimider. Apprenez-en plus sur ce chardon avec nous, et vous vous demanderez peut-être pourquoi vous avez attendu si longtemps avant de l’essayer.