Cote de boeuf sauce foie gras

Recette du foie gras

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

La côte de bœuf est peut-être le roi de la table des fêtes, mais si je devais nommer un rôti pour la triple menace de dictateur à vie, président et premier tigre, ce serait le bœuf Wellington. Il n’y a certainement pas de rôti plus décadent dans l’histoire du canon post-romain.

L’origine du plat n’est pas exactement connue, et il n’y a pas beaucoup de recherches primaires que je puisse ajouter à la multitude de théories qui ne sont pas déjà couvertes par l’article de Wikipedia sur le sujet (tl;dr il pourrait être nommé d’après le 1er Duc de Wellington, il pourrait être un nom anglais patriotique pour un plat français, il pourrait être nommé d’après une paire de chaussures, ou il pourrait être originaire du pays des Hobbits et des Nelwyns). Mais nous ne sommes pas à la recherche de discussions pédagogiques sur l’origine ou l’étymologie. Ce qui nous intéresse, c’est une chose, et une seule : le goût.

Foie gras poêlé

Les racines espagnoles de la caldereta se retrouvent dans son nom espagnol (bien sûr), mais aussi dans sa préparation : les Espagnols font braiser de la viande (généralement du mouton) et des légumes dans une sauce à base de tomates. Les Philippins ont commencé à faire leur propre version du ragoût de leur colonisateur en utilisant de la viande de chèvre et en épaississant la sauce tomate avec des foies de porc en purée (prenez ça de l’Espagne !).

Avec l’occupation américaine des Philippines sont apparus tous les produits de consommation courante et les conserves de l’après-guerre. Bientôt, le concentré de tomates, la sauce tomate en boîte, le pâté de foie de porc en boîte et même le fromage fondu ont fait leur apparition dans la Caldereta (tout cela a bien meilleur goût qu’il n’y paraît).

Bien que j’adore un bol chaud et copieux de kaldereta de chèvre épaissie avec du pâté de foie (sérieusement, j’adore), j’ai déjà essayé de rendre ce plat plus original en préparant une merveilleuse version avec du bœuf, du vin rouge et un pâté de foie de poulet maison. Et bien que j’aie été très satisfait de cette version, j’ai depuis découvert que rien ne vaut la caldereta épaissie avec du pâté de foie en conserve. Mais il est toujours possible d’expérimenter.

Steak au nom de foie gras

Dans une petite cocotte faire revenir les échalotes avec le beurre à feu moyen, pendant 2 minutes, ajouter le vin rouge et laisser réduire de ¾ ,ajouter le bouillon de bœuf, un bâton de thym frais, laisser mijoter pendant 5 minutes, baisser le feu et ajouter le foie-gras et remuer jusqu’à obtenir une crème de texture lisse. Réservez.

Coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur, placez-les dans une sauteuse avec la surface plate vers le bas, ajoutez de l’eau pour couvrir les pommes de terre aux 2/3, ajoutez le beurre, les feuilles de thym, le sel de mer et le mélange de poivre, couvrez avec une assiette et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées et tendres.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle épaisse à feu vif. Placez le filet et réduisez le feu à moyen, ajoutez le beurre, dans un mouvement qui vous éloigne de vous afin de ne pas vous éclabousser de graisse chaude. Pour un steak saignant, faites cuire 1 ½ minute de chaque côté. Pour une cuisson moyenne, 3 minutes de chaque côté. Tournez de temps en temps le steak dans la poêle et arrosez-le de graisse chaude.

Pour les asperges, placez une casserole lourde avec de l’eau sur un feu vif et blanchissez les asperges pendant 40 sec. Les placer dans un chemin de glace pour arrêter les processus de cuisson. Les égoutter sur un torchon, les assaisonner avec du sel de mer et le mélange de poivrons.

Recette du filet mignon au foie gras

Cette recette de filet de bœuf de Chris Horridge a une véritable touche de luxe. L’ajout de foie gras, de purée de persil et de madère doux complète à merveille le succulent bœuf, qui est cuit jusqu’à ce qu’il soit joliment caramélisé. C’est une recette merveilleuse à sortir pour les occasions romantiques, ou pour un plat principal copieux lors d’un dîner entre amis.

Faites chauffer une poêle et faites cuire les filets de bœuf à feu vif dans une cuillère à soupe d’huile, en les colorant uniformément sur toute leur surface. Ajoutez une noix de beurre et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Cela prendra environ 5 minutes.

Placez un petit monticule d’épinards au centre de chaque assiette, répartissez les champignons autour. Placez le filet de bœuf sur le dessus, suivi du foie gras. Recouvrir d’une quenelle de purée de persil réchauffée. Parsemez de cresson et nappez de sauce.

Chris Horridge est passé maître dans l’art d’équilibrer les saveurs inhabituelles avec brio. Il a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés au Michelin dans tout le pays et a obtenu sa propre étoile pour ses plats préparés dans son potager. Il est un fervent défenseur de la nourriture nutritive et sans additifs, choisissant et associant les ingrédients en fonction de leur effet sur le corps et de leur saveur.