Farine pour pain noir nordique

Tunnbröd

Cela fait des années que j’essaie d’écrire une liste de choses à faire avant de mourir, depuis que ce film est sorti et que tout le monde l’a fait (je suis un suiveur parfois. Vérité.). Mais, pour être honnête, ma liste est plutôt dérisoire. Je ne sais jamais ce que je veux faire au-delà de “aller en Grèce” (ce que tout le monde veut faire de toute façon, alors ça ne me semble pas assez personnel pour figurer sur ma liste de choses à faire et c’est pourquoi je l’oublie parfois aussi).

J’ai pensé que je pourrais enfin rayer mon troisième souhait de la liste lorsque j’ai cuisiné ce pain noir russe le week-end dernier – et, d’une certaine manière, c’était possible. Le goût de ce pain ressemble étonnamment à celui de mon pumpernickel bien-aimé, et les ingrédients – farine de seigle, mélasse, poudre de cacao – semblent correspondre au goût. Mais ce n’était pas tout à fait la même chose. J’hésite donc à dire si j’ai vraiment “cuit du pain pumpernickel” ou non.

Je ne peux pas dire que je sois déçue de ma tentative légèrement décalée – ce pain donne une saveur si riche et si dense qu’il est, si j’ose dire, meilleur que le pain pumpernickel. Je dis cela parce que j’ai si souvent mangé du pumpernickel que ce pain offre une nouvelle dynamique de saveurs : Un changement rafraîchissant. C’est un pain qui mérite d’être mis sur une liste de choses à faire et à rayer dès que possible. Voilà, Pumpernickel, je t’aime toujours. En fait :

Pain Mestemacher

Le pain de seigle est un type de pain fabriqué avec différentes proportions de farine de seigle. Il peut être de couleur claire ou foncée, selon le type de farine utilisé et l’ajout de colorants, et est généralement plus dense que le pain fabriqué à partir de farine de blé. Par rapport au pain blanc, il est plus riche en fibres, de couleur plus foncée et de saveur plus prononcée.

Si le seigle et le blé sont suffisamment proches génétiquement pour se croiser (ce qui donne des hybrides connus sous le nom de triticale), leurs biochimies diffèrent suffisamment pour affecter le processus de panification. Le problème principal est la différence entre les amylases, l’enzyme qui décompose l’amidon en sucre. Alors que les amylases du blé ne sont généralement pas thermostables et n’affectent donc pas le gluten de blé plus fort qui donne sa structure au pain de blé, l’amylase du seigle reste active à des températures nettement plus élevées. Le gluten de seigle (sécaline) n’étant pas particulièrement solide, la structure de la pâte de seigle est basée sur des polysaccharides complexes, notamment l’amidon de seigle et les pentosanes. Par conséquent, les amylases présentes dans la farine de seigle peuvent briser la structure de la pâte, ce qui empêche celle-ci de lever[2].

Recette du pain de seigle danois

C’est une autre recette de pain. C’est le moyen le plus simple d’essayer car nous avons toujours besoin de pain et il n’y a pas de bonne boulangerie dans le coin. Je me suis promis qu’à mon retour d’un court séjour en Pologne, je ferai une nouvelle fournée de levain, ou peut-être que je trouverai une âme douce qui en partagera avec moi. En attendant, j’essaie de nouveaux pains à la levure. Ils sont généralement moins exigeants.

J’ai découvert dernièrement Hairy Bikers Bakeations. Nous n’avons pas la télévision, je ne découvre généralement pas de nouvelles émissions, à moins que quelqu’un ne me les recommande. Mais j’ai eu un coup de foudre immédiat pour celle-ci. C’est difficile de ne pas l’aimer car le premier épisode est tourné en Norvège, j’adore les pâtisseries nordiques et les vues sont à couper le souffle.    Après avoir regardé ce premier épisode, je me suis précipitée dans la cuisine pour essayer l’un des pains. Il fallait de la farine de seigle et l’une des premières choses que j’ai apprises en faisant du pain, c’est qu’il ne faut pas jouer avec les farines à moins de savoir quoi faire. Le pain de l’épisode avait l’air bon, pas aussi lourd que les autres recettes de seigle que j’ai essayées auparavant. Vous devez faire attention lorsque vous utilisez différentes farines, car elles ont des niveaux de gluten différents, et cela signifie que vous devrez peut-être le pétrir plus longtemps, ou ajouter plus d’eau, etc. Il faut juste savoir ce que l’on fait.

Recette du Rugbrød

Comme promis, du pain noir. C’est ce dont j’ai envie quand je pense aux pâtisseries de l’hiver, et j’en ai fait plusieurs miches ces dernières semaines. Croûté au cumin, parsemé de carottes râpées, il est sombre et copieux, et parfait lorsqu’il est grillé et recouvert d’une couche de beurre à l’aneth. Il s’agit d’une recette hétéroclite qui n’hésite pas à utiliser de la farine de seigle et qui s’inspire d’une version du pain noir du livre Short & Sweet de Dan Lepard. J’utilise la liste d’ingrédients de Dan et la méthode de fabrication du pain que j’ai apprise quand j’étais enfant. En gros : mélanger, lever, perforer, lever, cuire.

Le résultat est un pain rustique, avec des coudes sur la table, en croûte, avec une touche affirmée de carvi et de mélasse. Une fois qu’il est sorti du four, utilisez votre meilleur beurre pour le garnir. Ou bien, laissez une plaque de pain sous le gril, recouverte de votre fromage fondu préféré – gruyère ou fromage de chèvre font l’affaire. En dehors de cela, permettez-moi de vous dire ce que j’en ai fait. Pour le déjeuner : Un sandwich ouvert sur du pain noir grillé, avec le beurre à l’aneth de la SNED, un peu de chou frisé sauté et un œuf au plat. Les restes d’un pain vieux de deux jours ? En cubes, mélangés à un peu de beurre à l’ail et grillés en croûtons. Et j’ose vous dire que ce pain est fait pour la fondue ? Parce qu’il l’était.