Filet mignon de chevreuil au miel

Steak de cerf grillé à l’air libre

Des dos de cerf tendres, juteux et savoureux, marinés puis saisis à la poêle ou grillés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés à l’extérieur et légèrement rosés à l’intérieur. Une recette de venaison très facile à réaliser, fondante dans la bouche, sans le goût de gibier !

Après la marinade, il existe deux excellentes façons de cuire la longe de bœuf : à la poêle, au four ou sur le gril. Lorsqu’il est cuit correctement à la bonne température interne, le dos de cerf est si tendre et juteux. Vous allez l’adorer !

Si le gibier vient d’être récolté, vous pouvez le faire tremper dans du babeurre pendant quelques heures, voire toute la nuit, pour éliminer le goût de gibier et faire sortir le sang. Une fois que vous l’avez retirée du babeurre, rincez-la.

Si la venaison n’est pas fraîchement récoltée, il n’est pas nécessaire de la faire tremper dans le babeurre. Il suffit d’ajouter la venaison décongelée à la marinade et de laisser reposer jusqu’à 24 heures. Le fait de mariner la viande de chevreuil permet d’éliminer tout goût de gibier tout en ajoutant beaucoup de saveur !

Conseil de pro ! Tenez toujours compte du fait que la viande continue de cuire après avoir été retirée de la source de chaleur. La chaleur résiduelle qui reste dans la viande continuera à cuire la viande et la température continuera à augmenter de 5 à 10 degrés. Ainsi, par exemple, si vous voulez que le dos de cerf soit cuit à point (135 degrés F.), retirez-le de la source de chaleur à 130 degrés Fahrenheit et laissez-le reposer pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il atteigne 135 degrés Fahrenheit.

Marinade du dos de cerf

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Il y a quelques mois, j’ai abattu deux cerfs dans le nord du Michigan. Chichi a écrit que nous avions mangé le cœur, qui était extraordinairement délicieux. J’ai gardé les longes pour le repas de Noël de ma famille qui, en raison de divers conflits d’horaires, a eu lieu hier soir, une bonne semaine avant le jour même.

La cuisson de la longe de chevreuil n’est pas très différente de celle de la longe de bœuf, sauf qu’elle est nettement plus maigre. Comme la graisse transmet la chaleur beaucoup plus lentement que les protéines maigres, dans le bœuf, elle agit comme un isolant. Ainsi, plus le morceau est gras, plus il cuit lentement. La venaison maigre prend environ deux tiers du temps de cuisson d’un morceau de bœuf de taille équivalente.

J’ai envisagé de la cuire à l’étouffée, mais j’ai finalement décidé d’utiliser ma technique de cuisson à l’envers : je l’ai fait cuire à four doux jusqu’à ce qu’elle soit à quelques degrés de la température finale souhaitée, puis je l’ai mise dans une poêle très chaude pour saisir l’extérieur. Le résultat est une viande parfaitement cuite.

Filet de chevreuil

La longe est un muscle long et désossé qui s’étend de part et d’autre de l’épine dorsale ; on l’appelle aussi la colonne vertébrale. Pour ce plat, utilisez une portion de longe de chevreuil de 10 à 12 pouces de long, qui pèsera environ 1 1/4 livre. Vous pouvez également utiliser des steaks épais de ronde de chevreuil ou des steaks épais de longe de wapiti ou d’orignal ; les steaks de bœuf nourri à l’herbe sont également délicieux pour cette recette.

Étape 3 : Pendant que le gril chauffe, préparez le glaçage. Écrasez les baies de genévrier et les grains de poivre dans un mortier et un pilon jusqu’à ce qu’ils soient moyennement grossiers. (Vous pouvez aussi placer les épices dans un sac en plastique épais et les écraser avec le dos d’une poêle en fonte). Dans une très petite casserole, mélanger le mélange broyé avec le miel et le beurre et porter à ébullition à feu moyen en remuant pour mélanger.

Étape 4 : Lorsque le gril est prêt, éteignez l’un des brûleurs du gril à gaz, ou étalez les charbons du gril à charbon, en gardant la moitié de la grille de charbon libre de charbons. Placez la viande sur la partie chaude du gril. Faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien marquée des deux côtés. Déplacez la viande vers la partie froide du gril et badigeonnez-la de glaçage au miel. Retournez-la et badigeonnez le deuxième côté avec le glaçage. Couvrez le gril et faites cuire, en retournant et en badigeonnant la viande de glaçage toutes les quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle atteigne le degré de cuisson désiré. Le temps de cuisson total sera de 15 à 20 minutes ; vers la fin, vous voudrez peut-être remettre la viande sur la zone chaude pour lui donner une belle couleur. La venaison est meilleure lorsqu’elle est encore un peu saignante ; pour de meilleurs résultats, ne la faites pas cuire au-delà de 135°F (à point), car la température augmentera un peu pendant la période de repos.

Recettes de pattes de cerf

Le steak de cerf mariné grillé est une viande nutritionnelle à faible teneur en calories qui est très tendre et savoureuse si elle est bien préparée. Nous avons la chance d’être les destinataires d’une variété de morceaux de cerf. Notre fils, Jason, a capturé quelques cerfs et nous a généreusement donné, ainsi qu’à son frère et à sa sœur, une bonne quantité de viande.

La viande doit atteindre la température ambiante avant d’être grillée, soit environ 30 à 60 minutes. En faisant cela, vous vous assurez que le steak n’est pas froid au centre et cuit à l’extérieur. Ce n’est pas dangereux à manger, mais pas très appétissant pour la plupart des gens.

Le miel rend le gril très chaud. Nous aimons les marques de gril sur notre steak. Si vous aimez les marques de gril sur votre viande, l’astuce est de ne pas toucher au steak. Vous ne le retournez qu’une fois et vous le laissez tranquille jusqu’à ce qu’il soit cuit. Nous expliquons ici comment nous procédons.

L’une des étapes les plus importantes de la cuisson du gibier ou de toute autre viande est de la laisser reposer. Nous laissons le steak de chevreuil reposer au moins 5 minutes après l’avoir grillé. Si on le jette sur une assiette et qu’on s’y met, les jus fantastiques vont suinter du steak et la viande sera sèche.