Cuisson de la seiche congelée

Seiche grillée

La seiche, parent peut-être moins connu de la pieuvre et du calmar, est couramment consommée en Asie de l’Est et est populaire dans toute l’Europe méditerranéenne. Elle atteint une taille moyenne de 15 à 25 cm, bien qu’elle soit connue pour atteindre des tailles monstrueuses deux fois plus grandes. Leur saison s’étend de janvier à octobre, mais elles sont à leur apogée durant les trois premiers mois de l’année. Très similaire en goût au calmar, la seiche est une alternative moins chère et un fruit de mer très sous-utilisé en Grande-Bretagne. Très appréciée en Italie et en Espagne, la plupart des trente tonnes pêchées chaque jour sur la côte sud du Royaume-Uni sont exportées, mais si vous trouvez de la seiche chez votre poissonnier, cela vaut la peine de l’essayer. Lorsque vous achetez une seiche entière, recherchez une chair légèrement translucide avec des taches irisées sur la peau, sans coupures ni déchirures. La chair doit être ferme et élastique, et non gluante ou granuleuse – un bon lavage à l’eau froide devrait permettre d’éliminer le sable.

En raison du sac d’encre, la préparation de la seiche peut être une affaire salissante, alors videz votre évier et portez un tablier. Mis à part le désordre potentiel, la préparation est en fait très facile. Coupez sous les yeux pour retirer les tentacules et retirez délicatement la tête et les viscères, en veillant à ne pas faire éclater le sac d’encre. Réservez le sac d’encre – l’encre a un goût riche et semblable à celui des algues et, bien sûr, une couleur noire brillante, parfaite pour mélanger un risotto aux fruits de mer ou une pâte à pâtes. Rincez à l’eau froide pour éliminer le sable ou l’encre répandue. Retirez le bec et jetez-le, puis retirez la membrane extérieure du corps (vous devrez peut-être vous aider d’un torchon). Vous obtiendrez un tube d’un blanc éclatant, prêt à être découpé en anneaux à la manière des calamars, à être farci ou à être entaillé.

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Le calmar fait partie de la même famille que la pieuvre et la seiche et, bien qu’il puisse sembler peu appétissant, il s’agit en fait d’une source de nourriture polyvalente. Disponibles toute l’année, ils peuvent être congelés sans effet négatif et leur encre peut être utilisée pour colorer et aromatiser les pâtes. Le calmar doit être cuit soit très brièvement, soit longuement. Sinon, il deviendra caoutchouteux et moelleux.

Nettoyez-le sous l’eau froide. Retirez les tentacules du corps, en enlevant le sac d’encre et les entrailles, et retirez la plume d’oie d’aspect plastique qui se trouve à l’intérieur du corps. Rincez le sac du corps. Coupez la tête, sous les tentacules, et retirez la pièce osseuse en forme de bec. Grattez la membrane du corps, jetez-la, puis lavez à nouveau les morceaux.

Faites griller ou sauter les petits calmars pendant quelques minutes au maximum, ou enrobez les anneaux de calmars dans de la farine assaisonnée ou une pâte à frire légère et faites-les frire. Comme il n’a pas une saveur forte en soi, le calmar gagne à être mariné avant d’être cuisiné, ou associé à des ingrédients forts comme le piment ou le chorizo.

Recette de sépia grillé

Après ma pause vacances, retour à ma série de tapas avec une réinterprétation d’un classique : le sepia à la plancha, alias la seiche grillée. De la seiche grillée… Je suis sûre que beaucoup de personnes en dehors de l’Espagne frémissent à cette idée. Et même des gens d’Espagne (mes enfants, par exemple). Mais il s’agit bien d’un aliment très traditionnel sur la côte méditerranéenne et, bien cuit et assaisonné, il peut être tout à fait délicieux. Dans cette recette, les morceaux de seiche grillés sont trempés dans un savoureux alioli (comme une mayonnaise à l’ail) fait avec de l’ail grillé plutôt que cru, pour une expérience gustative plus douce.

La seiche appartient à la même famille que la pieuvre et le calmar, et partage des caractéristiques de ces deux espèces. En Espagne, on les trouve facilement déjà propres dans les supermarchés, mais si vous essayez de les nettoyer vous-même… eh bien, vous risquez de mettre un vrai bazar dans votre cuisine. Vous devez enlever les tentacules, les yeux et le bec. Ensuite, vous devez vider la tête et extraire le sac d’encre. Ensuite, vous devez vous débarrasser d’un maximum de membrane extérieure (oui, la seiche a une sorte de peau extérieure qu’il vaut mieux enlever). La tête propre a une consistance agréable et ferme et une couleur blanche saine. Elle peut être coupée en tranches ou en cubes et cuisinée de diverses manières. En revanche, les tentacules peuvent être cuisinés dans des ragoûts de poisson ou utilisés pour obtenir un bouillon… vous ai-je déjà découragé de cuisiner la seiche ? Dépassez les préjugés et vous goûterez quelque chose de vraiment délicieux.

Ragoût de seiche

La seiche, parent peut-être moins connu de la pieuvre et du calmar, est couramment consommée en Asie de l’Est et est populaire en Europe méditerranéenne. Elle atteint une taille moyenne de 15 à 25 cm, bien qu’elle soit connue pour atteindre une taille monstrueuse deux fois plus grande. Leur saison s’étend de janvier à octobre, mais elles sont à leur apogée durant les trois premiers mois de l’année. Très similaire en goût au calmar, la seiche est une alternative moins chère et un fruit de mer très sous-utilisé en Grande-Bretagne. Très appréciée en Italie et en Espagne, la plupart des trente tonnes pêchées chaque jour sur la côte sud du Royaume-Uni sont exportées, mais si vous trouvez de la seiche chez votre poissonnier, cela vaut la peine de l’essayer. Lorsque vous achetez une seiche entière, recherchez une chair légèrement translucide avec des taches irisées sur la peau, sans coupures ni déchirures. La chair doit être ferme et élastique, et non gluante ou granuleuse – un bon lavage à l’eau froide devrait permettre d’éliminer le sable.

En raison du sac d’encre, la préparation de la seiche peut être une affaire salissante, alors videz votre évier et portez un tablier. Mis à part le désordre potentiel, la préparation est en fait très facile. Coupez sous les yeux pour retirer les tentacules et retirez délicatement la tête et les viscères, en veillant à ne pas faire éclater le sac d’encre. Réservez le sac d’encre – l’encre a un goût riche et semblable à celui des algues et, bien sûr, une couleur noire brillante, parfaite pour mélanger un risotto aux fruits de mer ou une pâte à pâtes. Rincez à l’eau froide pour éliminer le sable ou l’encre répandue. Retirez le bec et jetez-le, puis retirez la membrane extérieure du corps (vous devrez peut-être vous aider d’un torchon). Vous obtiendrez un tube d’un blanc éclatant, prêt à être découpé en anneaux à la manière des calamars, à être farci ou à être entaillé.