Queue de veau recette africaine

Recette de queue de bœuf braisée à la jamaïcaine

Chichi Wang a écrit diverses chroniques pour Serious Eats, notamment The Butcher’s Cuts, en plus d’autres histoires. Née à Shanghai et élevée au Nouveau-Mexique, Chichi a obtenu un diplôme de philosophie mais a décidé qu’écrire sur la nourriture serait plus amusant que d’écrire sur Platon.

Pour faire un ragoût, il faut de la gélatine et de l’os. Pour trouver la plus grande concentration des deux, ne cherchez pas plus loin que la queue. J’ai déjà écrit sur la perfection des queues de porc, mais les queues de bovin sont exceptionnellement bonnes à manger et, bien souvent, elles sont plus accessibles au comptoir du boucher. La queue de bœuf, qui donne les ragoûts les plus tendres et les plus corsés, est une solution infaillible pour éviter la viande filandreuse et le bouillon trop fin. Chaque segment de la queue est un petit centre d’où partent des rayons de viande, d’os et de gélatine. Les restaurants raffinés peuvent servir de la queue de bœuf braisée qui a déjà été désossée, mais cela semble idiot étant donné toute la délicieuse matière gélatineuse qui colle aux os. Dans le confort de votre propre cuisine, vous pouvez la ronger avec un véritable enthousiasme.

Ragoût africain de queue de bœuf au fufu

Je peux presque sentir la cuisine enfumée et le linge humide suspendu au séchoir suspendu au plafond. Dehors, il y avait de la neige et Noël n’était plus qu’un lointain souvenir. Ma grand-mère s’occupait du feu de cheminée, ajoutant des bûches, qui sifflaient et pétillaient de rage d’être ajoutées à la fournaise incandescente.

Il y avait une grande marmite en fonte de ragoût traditionnel de queue de boeuf qui mijotait dans le four, qu’elle entretenait toutes les heures environ, en remuant et en écumant la graisse qui était montée à la surface. L’odeur était enivrante, bœuf et pourtant aromatique de laurier et de thym. Elle imprégnait la cuisine et le reste du chalet, précurseur de ce qui allait se retrouver dans nos assiettes plus tard.

Il y avait un sentiment de sécurité dans cette odeur, un souvenir auquel je me raccroche quand les temps sont durs. Ma grand-mère était une excellente cuisinière et boulangère, tout comme ma mère. Et elle avait souvent très peu de moyens pour travailler, car l’argent était parfois rare. Mais je ne l’ai jamais connue en train de s’approvisionner sciemment, et elle était célèbre pour sa “table chargée à l’heure du thé” à des kilomètres à la ronde.

Queue de bœuf

Les recettes de queue de bœuf fleurissent sur Internet. Peut-être vous demandez-vous “Qu’est-ce que la queue de bœuf et comment la cuisiner” ? Voici tout ce que vous devez savoir avant de préparer votre prochain ragoût de bœuf à la queue de bœuf.

La queue de bœuf est un morceau de viande de bœuf, prélevé sur la queue de l’animal. C’est un morceau de viande rond, avec un noyau d’os (les vertèbres), le muscle et le tendon courant le long de l’extérieur de l’os. Il y a un peu de moelle au centre de l’os. La viande contient beaucoup de tissu conjonctif, qui se transforme en une riche viande gélatineuse après une longue et lente cuisson.

La seule façon de cuire la queue de bœuf est de la faire cuire lentement et longtemps. La viande, la graisse et les tendons ont besoin d’un long moment pour cuire et se ramollir, ce qui donne un ragoût de bœuf riche et velouté. Les mijoteuses et les autocuiseurs sont idéaux pour la cuisson de la queue de bœuf. Vous pouvez également faire braiser la queue de bœuf dans un plat à gratin dans un four chaud pendant la nuit pour obtenir de meilleurs résultats.

Soupe de queue de veau

Si, à l’époque, la queue de bœuf était littéralement la queue d’un bœuf, de nos jours, le terme désigne toute queue provenant d’un bovin, mâle ou femelle, mais généralement un bœuf. La queue de bœuf est un morceau de viande singulier mais merveilleux. Épaisse à une extrémité et mince à l’autre, avec un os en son centre, la queue de bœuf est vendue coupée en sections, ce qui signifie que vous obtiendrez généralement quelques gros morceaux de viande et quelques petits morceaux. Comme la transformation de ce morceau demande beaucoup de travail, puisqu’il faut le dépecer et le dépecer avec doigté, la queue de bœuf est l’un des morceaux de viande les plus chers à la livre – et 50 % de son poids est constitué d’os. Mais c’est aussi l’un des morceaux les plus succulents lorsqu’il est correctement préparé.

Autrefois considérée comme un simple rebut de la vache dépecée, la queue de bœuf a été découverte par les chefs et les gourmets et est devenue un élément de base de la cuisine moderne, même si les cultures caribéenne, espagnole et hispanique traitent ce morceau avec révérence depuis des centaines d’années.

La queue de bœuf contient beaucoup de cartilage et de tissu conjonctif. Elle doit donc être cuite lentement et longtemps à l’aide d’une chaleur humide. L’une de ces méthodes est le braisage, qui fait fondre tous ces tendons et les transforme en gélatine, ce qui donne une viande savoureuse et une sauce très riche et délicieuse. L’autocuiseur est également une option pour cuire la queue de bœuf, mais rien ne vaut le temps et la patience. La queue de bœuf se déguste avec quelque chose qui absorbe la sauce, comme des pâtes, une purée de pommes de terre à l’ail rôti ou une polenta crémeuse.