Filet de boeuf sauce perigourdine

Steak sauce crème aux truffes

Assaisonner le filet de bœuf avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.    Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et faites-le sauter jusqu’à ce qu’il soit brun de tous les côtés, pendant environ 10 minutes.    Retirez-le sur un plateau et laissez-le refroidir complètement.    Versez le jus de la poêle dans une petite casserole pour la sauce.

Placez les deux couches de pâte feuilletée sur le plan de travail en faisant se chevaucher les deux extrémités – badigeonnez d’abord les deux extrémités de blanc d’œuf battu).    Éponger le filet de bœuf avec du papier absorbant avant de le placer près de l’extrémité de la pâte feuilletée la plus proche de vous, légèrement vers le centre.    Couvrir le filet de bœuf avec le mélange de farce tout autour.

Continuez à rouler jusqu’à ce que vous obteniez un paquet parfait.    Coupez l’excédent de pâte feuilletée et découpez des bandes décoratives qui seront disposées sur le dessus.    Ensuite, badigeonnez de jaune d’œuf sur toute la surface et à l’aide d’une petite brochette, piquez toute la pâte afin que l’air puisse s’échapper pendant la cuisson.    Faites cuire dans un four ventilé préchauffé à 180° C pendant environ 30 minutes.    Une fois le temps de cuisson terminé, éteignez le four et laissez le Filet Wellington pendant encore 10 à 15 minutes avec la porte du four entrouverte.

Recettes de truffes du Périgord

Cette sauce aux truffes, que les Français appellent une sauce Périgueux, est une façon classique d’utiliser les truffes noires. La sauce est également aromatisée au vin de Madère, ce qui lui donne beaucoup de saveur et, à certains égards, éclipse la truffe. Donc, si vous ne pouvez pas mettre la main sur une truffe noire, vous pouvez tout de même essayer cette sauce. Je pense qu’elle est délicieuse avec et sans les truffes.

Enduisez le bœuf d’huile d’olive et assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre. Placez-la dans une rôtissoire et faites-la rôtir jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse du filet indique 125 à 135°F pour une cuisson saignante ou à point, ou jusqu’à 140°F pour une cuisson à point, soit environ 30 à 40 minutes. Veillez à ne pas cuire votre filet à plus de 140°F, car il deviendra sec. Retirez-le du four, couvrez-le de papier d’aluminium et laissez-le reposer pendant environ 10 minutes pour permettre aux jus de se redistribuer.

Pendant que le filet rôtit, faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter l’échalote et faire sauter jusqu’à ce qu’elle soit ramollie et légèrement dorée, environ 8 à 10 minutes. Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit presque complètement réduit. Ajouter le bouillon et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce réduise et épaississe légèrement, environ 10 minutes de plus. Si vous trouvez que votre sauce n’est pas épaissie à votre goût, vous pouvez ajouter une bouillie de fécule de maïs et d’eau à ce stade (voir la note de cuisine). Retirez du feu, ajoutez la truffe en dés et assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.

Sauce périgourdine

Selon Épicure, ce plat est un délice gastronomique.    La sauce Périgueux (Périgord) est un célèbre symbole de la gastronomie aquitaine et, comme elle est fabriquée presque exclusivement à partir de truffes, c’est un plat très spécial à ne pas manquer !    Assez dit, je pense !

Tout d’abord, préchauffez le four à 220°C et placez le rôti dans une plaque de cuisson sur deux longueurs de ficelle de cuisine.    Attachez-les autour de la viande pour la maintenir fermement pendant qu’elle rôtit.    Frottez avec une cuillère à soupe d’huile et assaisonnez avec du sel et du poivre.

J’ai transformé mon plat en une sorte de rôti du dimanche en ajoutant des pommes de terre et des carottes à faire rôtir à côté du bœuf.    J’ai également ajouté quelques brins de thym (je ne peux pas m’en empêcher, je dois jouer avec les recettes…. !).

Placez le bœuf dans le four et faites-le cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit cuit à votre goût.     Je sais que le bœuf doit être bien rosé, mais cela n’allait pas être possible dans mon foyer, alors j’ai poussé la cuisson un peu plus loin que les 25 minutes requises par la recette.

Pendant que le bœuf cuit, coupez vos échalotes en petits dés et faites-les frire dans un peu d’huile en veillant à ne pas les laisser brunir.    Lorsque les échalotes sont tendres, saupoudrez la farine et mélangez-la avant d’ajouter le vin blanc, de remuer à nouveau, puis d’ajouter le bouillon.

Recette de truffes de bœuf

Cette recette de Tournedos Rossini de Richard Turner ne fait rien pour dissiper l’idée que la cuisine française classique est spectaculairement riche et décadente. Le plaisir réside dans le bouillon de bœuf fabuleusement capiteux et umami qui est transformé en une sauce madère étincelante, arrosant amoureusement un filet de bœuf parfaitement cuit et une tranche de foie gras dorée. Le tout est servi sur une tranche de pain grillé rassis pour absorber tous les sucs du bœuf, et terminé par quelques copeaux de truffe pour faire bonne mesure. Cette recette est tirée de PRIME : The Beef Cookbook de Richard H. Turner, publié par Mitchell Beazley. Photographie de Paul Winch-Furness.

Le Tournedos Rossini est l’un des plats de steak les plus célèbres. Il a été créé et nommé en l’honneur du compositeur italien Gioachino Antonio Rossini par le chef cuisinier du XIXe siècle Casimir Moissons, l’un de ses amis proches. Rossini était l’ami, le critique et le partisan de nombreux grands chefs de son époque, et était reconnu comme un gourmet très compétent et un cuisinier tout aussi accompli. Steak, foie gras, truffes et sauce sur des toasts. Ça a toujours marché.