Cuisson des champignons des bois

Comment cuisiner les morilles sauvages

Cette recette de champignons sauvages sautés se prépare en 15 minutes environ et constitue une garniture parfaite pour les pâtes, le riz, le millet ou le quinoa. Vous pouvez également rehausser un poulet rôti, un tofu ou un tempeh saisi, ou un beau morceau de poisson grillé ou saisi (le bar, le saumon sauvage ou le flétan sont vos préférés). Les champignons sont dorés dans l’huile d’olive avec de l’ail, de l’échalote et les herbes fraîches de votre choix ; un peu de vin termine le plat.

Aussi simple que soit la recette, le produit fini est riche, charnu, terreux et absolument plein de nutriments. Les champignons sauvages sont depuis longtemps vénérés en Orient comme en Occident pour leur valeur médicinale supposée.

De nombreux champignons sauvages culinaires comestibles ont une valeur curative documentée dans la communauté de la nutrition holistique. Veuillez noter que les déclarations suivantes ne sont pas approuvées par la FDA et ne doivent pas être considérées comme un substitut à un avis médical.

Recettes d’entrées de champignons sauvages

Les cèpes, les porcins ou les penny buns constituent l’élite des champignons sauvages. Les lactaires, les chanterelles et les girolles constituent la strate intermédiaire, et il y a ensuite les pieds de moutons (champignons hérissons) et les huîtres royales. Mais quel que soit le mélange que vous pouvez chercher ou acheter, il sera supérieur aux champignons cultivés.

Il y avait de magnifiques cèpes, des hérissons blancs, des chanterelles ensoleillées, des trompettes sombres, des lactaires – j’aurais pu rester et vivre là. Là, sur le marché, du moins jusqu’à la fin de la saison des champignons sauvages.

Apparemment, il existe environ 15 000 types de champignons sauvages au Royaume-Uni, mais je n’ai jamais rencontré que les champignons non comestibles ; il y en a beaucoup qui poussent dans mon jardin chaque automne. Les champignons comestibles en Angleterre sont rares et pas les plus nobles ; il n’y a pas de cèpes ou de morilles, ni même beaucoup de chanterelles indigènes.

L’Écosse se porte mieux et, chaque automne, je dépense une petite fortune pour acheter des chanterelles écossaises, la seule variété relativement abondante et qui survit au transport. J’ai ma dose. Je les traite avec respect – aussi peu de cuisson que possible, pas trop d’assaisonnement. Les cèpes (porcini ou penny buns) sont en fait délicieux coupés en tranches et consommés crus en salade.

Vidéo sur la façon de cuisiner les champignons sauvages

Le nord-ouest du Montana a la réputation d’être le pays des morilles, une réputation malheureusement renforcée par la prolongation de la “saison” des feux de forêt. Mais comme je l’ai appris en discutant avec Dale Johnson, un butineur local, pour ma chronique Twice as Tasty du Flathead Beacon, les morilles ont aussi tendance à apparaître dans les régions où les peupliers sont nombreux. Ces deux dernières semaines, nous avons donc cherché ces champignons savoureux plus près de chez nous. Nous n’avons pas encore eu de chance – je soupçonne qu’elles se cachent des nuits glaciales aussi longtemps que mes asperges – mais nous gardons les yeux ouverts.

Dale a partagé plus que de simples conseils sur la recherche de morilles. Il a également présenté quelques-unes de ses techniques de cuisson préférées, dont beaucoup s’appliquent à toutes sortes de champignons sauvages. Il a insisté sur le fait que les champignons comme les morilles contiennent tellement d’eau qu’ils ont une saveur et une texture optimales s’ils sont d’abord cuits, puis assaisonnés de beurre, de sauce soja, de crème ou d’autres ingrédients préférés. Je vais suivre les conseils de Dale et faire griller ou sauter à sec notre récolte de morilles.

Champignons sauvages uk

Le début de l’automne est le moment idéal pour s’éloigner des champignons de Paris de base et expérimenter les variétés plus sauvages. Il s’agit des Enokis, des Chanterelles et de tous les autres champignons adaptés aux dîners d’automne.

Les champignons sont un élément étrange du régime alimentaire des omnivores. Ce n’est ni un légume, ni un fruit, mais plutôt un champignon. Et bien que ce mot déclenche souvent des images viles de moisissures duveteuses et d’écume d’étang sale, les champignons sont des champignons pour lesquels nous avons craqué. Leur saveur umami et leur texture spongieuse sont des éléments essentiels de nombreux plats.

La plupart des Américains s’en tiennent aux champignons de Paris ou aux champignons criminels. Mais, à l’approche de l’automne, d’autres types de champignons sauvages sont de plus en plus présents sur les marchés de producteurs et dans les magasins d’alimentation naturelle du pays. Soyons clairs : ces champignons “sauvages” sont soit cultivés dans des fermes, soit trouvés par des chercheurs de champignons expérimentés.

Nous ne vous recommandons en aucun cas d’essayer de trouver vos propres champignons. Tenez-vous-en à votre Whole Foods local ou à un fournisseur de confiance de ces champignons sauvages. N’oubliez pas que la frontière entre la découverte d’une morille et la mort est mince.