Vin pour poularde aux morilles

Poulet avec sauce aux champignons et au vin blanc

Le poulet à la crème et aux morilles est une recette de spécialité de la région Franche-Comté. Dans cette région, la plupart des plats sont assez riches (d’où l’utilisation de beaucoup de crème) mais aussi très savoureux, ce que j’aime beaucoup personnellement.

Mettez les morilles sèches dans un bol et couvrez-les avec un maximum d’une tasse d’eau chaude. Laissez tremper pendant au moins une heure, puis retirez les morilles, pressez le jus, rincez et réservez. Conservez le jus de trempage des morilles pour la cuisson.

Dans la graisse restante, faites cuire légèrement les échalotes pendant 1 à 2 minutes, ajoutez les morilles et remuez bien, ajoutez le vin de Xérès* et laissez réduire de moitié, ajoutez maintenant le jus des morilles et laissez réduire de moitié à nouveau. Pour finir, rectifiez l’assaisonnement en ajoutant soit un peu de sel, soit un cube de bouillon de volaille dans la marmite, puis ajoutez la crème. Remontez maintenant le feu à moyen-élevé pour porter la crème à ébullition. Lorsqu’elle bout, laissez réduire pendant 10 minutes.

Une fois la sauce réduite, remettez les morceaux de poulet dans la casserole. La sauce doit recouvrir les morceaux de poulet. Baissez le feu pour faire mijoter et faites cuire le poulet pendant 15 minutes supplémentaires (cela peut être plus ou moins selon la taille des morceaux de poulet que vous utilisez). Une fois cuit, vous pouvez ajuster le goût de la sauce en ajoutant du jus de morilles ou du vin de Xérès. Une fois que vous êtes satisfait du goût de votre sauce, placez les morceaux de poulet dans un plat de service, recouvrez-les de sauce et servez.

Poulet poché au vin blanc

Cela fait un moment que nous ne sommes pas allés en France, mais lorsque nous y étions, nous avons fait le plein de morilles séchées (et de cèpes) au marché de Saint-Cyprien, et nous avons acheté autant de vin qu’on nous en a laissé au Domaine Labet dans le Jura. La sauce crémeuse aux champignons et le chardonnay du Jura sont une combinaison magique ! Nous avons servi ce plat avec des pommes de terre rôties faites avec une variété appelée carolus de la ferme familiale McNally – ils font des rôtis incroyables !

Suggestion de vin : Nous avons eu la chance de trouver deux millésimes différents du Chardonnay En Chalasse de Labet, qui provient de parcelles de vignobles très anciennes. Ce soir, nous avons ouvert le 2015 qui a montré l’effet d’un millésime chaud avec un caractère de pomme mûre large et soulevé et des notes de noix et d’épices. Une acidité plus douce que d’habitude mais bien équilibrée avec des notes de contact avec la peau et des textures phénoliques en bouche.

Faites tremper les morilles dans 200ml d’eau tiède pendant environ 15 minutes, puis égouttez-les à travers une passoire au-dessus d’un bol pour récupérer le liquide.    Filtrez le liquide et gardez 75ml pour la sauce. Rincez les morilles sous l’eau froide pour enlever les grains, puis séchez-les avec du papier absorbant et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Recette du coq au vin jaune

Une amie, qui possède une maison de campagne en Bourgogne, m’a parlé d’un problème qu’elle avait eu avec un bouc particulièrement agressif. Le bouc avait pris l’habitude d’apparaître dans son jardin tous les soirs ; apparemment, sa seule intention était de déterrer ses rosiers et tout ce qui se trouvait sur son chemin. Elle a été grandement soulagée lorsqu’elle a finalement réussi à retrouver le propriétaire et à lui expliquer les dégâts causés au cours des deux dernières semaines. Le propriétaire de la chèvre, sans hésiter, lui dit : “Oui, je vois qu’elle a mis un terrible désordre dans votre jardin ! Alors qu’allez-vous faire ? Comment allez-vous l’empêcher d’entrer ? Mon amie, une psychiatre, n’est habituellement pas à court de mots, ni de façons de gérer les personnes difficiles, mais cet échange l’a laissée bouche bée et véritablement perplexe !

Luc est à Paris pour le week-end et j’ai donc été laissée à la garde des animaux à plein temps, armée de longues instructions sur ce qu’il faut faire. Je connais les chiens, car c’est moi qui les promène et les nourrit habituellement, mais je n’avais pas prévu qu’ils joueraient autant la nuit. Hugo a pris sur lui de déplacer un fauteuil très lourd et une table lourde à 2 heures du matin. Bruyamment. Et Java, peut-être stressée par le déplacement des meubles, a décidé de se jeter à plusieurs reprises contre une porte vitrée.

Poulet aux morilles du New York Times

Le vigneron Pierre Urbain du Domaine Mas Nuy est passionné par tout ce qu’il fait ! (Nous lui avons demandé de ralentir sur sa moto de grand garçon !) Alors qu’il était en formation chirurgicale il y a plus de 25 ans à Bruxelles, il a été initié à ce qui est devenu l’amour de toute une vie pour le vin et la vinification.

Ce mois-ci, nous avons associé la meilleure cuvée blanche de Pierre, La Catieda 2015, avec un poulet à la mode du Jura et une sauce crémeuse aux morilles. La Catieda est légèrement oxydée par le temps passé dans les barriques Stockinger de renommée mondiale. Elle se marie à merveille avec les sauces à la crème et le champignon morilleux terreux qui, aujourd’hui encore, n’est récolté qu’à l’état sauvage.

Ce vin est élevé dans de beaux fûts de chêne Stockinger, ce qui en fait un vin “spécial” légèrement oxydé et ne s’adapte pas à tous les aliments. Il se marie très bien avec les poissons grillés, la blanquette de veau et les fromages à pâte dure.