Recette filet de faisan à la normande

Filet de porc normand

Cet article examine les conditions et les conséquences de la découverte de la dinde Meleagris gallopavo L. (Phasianideae). Je tente de définir comment ce nouvel animal va s’insérer dans les langues européennes, à travers la terminologie, dans les connaissances scientifiques, dans les usages et les pratiques, en envisageant de préciser les étapes de son acceptation dans le corpus alimentaire européen. Pour cette enquête, j’analyse chronologiquement les preuves écrites successives, c’est-à-dire les archives découvertes par les historiens, ainsi que les livres (sur la cuisine, l’agriculture) et les dictionnaires, afin de souligner les étapes de l’adoption de la dinde dans notre civilisation européenne (Espagne, Italie, France et Angleterre).

1L’Amérique a fourni à l’Europe les principales plantes alimentaires, dont plusieurs ont été adoptées immédiatement après leur découverte (maïs, courge, haricot, piment). Parmi les cinq animaux domestiqués par les Amérindiens, trois ont été rapidement introduits en Europe : les canards de Barbarie, les cochons d’Inde et les dindes. Les deux camélidés, lamas et alpagas, n’ont pas connu de destin majeur en dehors de leur continent d’origine (cf. Geoffroy Saint-Hilaire 1861 : 26-27, Bahuchet 2017).

Recette du porc de Normandie

Ancien spécialiste des ventes aux enchères devenu antiquaire, cuisinier amateur et obsédé par les livres d’occasion, Luke Honey écrit le blog The Greasy Spoon depuis 2007 : un point de vue personnel, ouvertement nostalgique et parfois irrévérencieux sur le lien entre nourriture et culture. Il vit à Londres avec sa femme et son whippet dévoreur de livres. Il s’intéresse actuellement à la cuisine du Sud américain et au London Dry Gin.

Le monde est divisé entre ceux qui savent plumer les faisans et ceux qui ne le savent pas. Cela dit, je plume rarement les faisans ou le gibier maintenant. L’année dernière, on nous a donné une paire de bécassines : J’ai passé un long samedi après-midi à les plumer et à les habiller, puis à passer l’aspirateur pour nettoyer le gâchis qui s’en est suivi, et malgré des efforts considérables, le résultat final était franchement décevant. Pourquoi se donner tant de mal quand on peut acheter un oiseau convenablement pendu, ficelé et plumé chez un bon boucher pour quelques livres ?

J’aime retirer tous les morceaux d’os superflus une quinzaine de minutes avant de servir. Le liquide peut alors être filtré dans une casserole séparée, épaissi avec une cuillerée de gelée de groseilles (ou une cuillerée à soupe de beurre et de farine roux), réduit à feu vif, aromatisé avec des baies de genièvre écrasées, puis réuni avec le faisan et garni (‘orrible mot !) de persil finement haché, de chips de panais ou de croûtons.

Porc normand calvados

Menus – L’élaboration réussie de menus, qui présente de nombreuses difficultés pour l’inexpérimenté, exige bien plus qu’une connaissance superficielle des matières utilisées en cuisine, de leur mode de préparation et de service. Les pages qui suivent devraient être d’une grande aide pour ceux qui désirent savoir comment compiler et arranger les menus dans leur forme correcte, et dans les pages suivantes, des spécimens de menus de divers types sont donnés.

Si l’on considère les trois points principaux d’un menu, le premier, les matériaux à fournir, dépend de l’occasion, de la saison et du nombre de personnes à servir. Plus le repas est élaboré, plus il est difficile de choisir des plats qui, bien que différents les uns des autres par leur matière, leur aspect et leur saveur, formeront un ensemble harmonieux une fois mélangés. Rien n’est plus insatisfaisant qu’une série de plats mal assortis, choisis sans tenir compte de la variété de leur composition, de leur saveur et de leur couleur.

Il convient également de choisir des plats adaptés à la saison, car lorsque les denrées alimentaires sont abondantes, elles sont relativement bonnes et bon marché. De plus, une plus grande proportion de fruits et de salades, et de plats légers en général, devrait être introduite en été, alors que par temps froid, une nourriture plus substantielle sera acceptable.

Sauce normande au porc

J’ai eu une surprise ce matin lorsque je me suis assis pour écrire ce billet. Je pensais que la recette d’aujourd’hui pour un plat de pommes de terre festif était un gratin dauphinois, mais j’ai découvert que ce que j’ai appelé dauphinois pendant toutes ces années est en fait un gratin savoyard – la différence étant que ce dernier contient du fromage alors que le premier n’en contient pas. Qu’importe. C’est un plat fabuleux, à la fois terreux et élégant, apprécié des jeunes et des moins jeunes, qui agrémentera une table de fête avec une touche française.

Si vous souhaitez servir ce gratin pour un repas de fête, il accompagnera à merveille un rôti de bœuf, un rôti de veau ou tout autre type de volaille rôtie festive : canard, oie, perdrix, faisan, pintade, caille ou même dinde. Pour l’instant, je réfléchis à la recette que je vous proposerai la semaine prochaine comme plat principal possible pour votre table de fête. Si vous souhaitez intervenir sur le sujet, n’hésitez pas à m’envoyer un message via la page Contact de ce site.