Filet de cabillaud facon meuniere

Basa meunière

En France, ce plat est préparé avec une sole entière, pesant généralement une demi-livre. Si elle est entière, le poisson ne se désagrège pas à la cuisson, et le fait de laisser la chair sur les arêtes ajoute à la saveur. Dans la plupart des régions des États-Unis, cependant, il est difficile de trouver une sole entière ou un autre poisson plat suffisamment petit, et je me contente donc d’utiliser des filets. Ce que vous perdez en impact, vous le gagnez en facilité de préparation.

Chauffer 1/2 livre (deux bâtons) de beurre non salé dans une petite casserole épaisse à feu doux. En fondant lentement, le beurre se sépare en une petite quantité de liquide laiteux au fond de la casserole, une grande quantité de liquide clair et un peu de résidu blanc mousseux flottant sur le dessus. Vous ne voulez que le liquide clair, qui est le beurre clarifié. Retirez à la cuillère le résidu du dessus et jetez-le. Sans déranger le liquide blanc (les solides du lait) qui se trouve au fond, versez le liquide clair dans un autre récipient.

Si vous avez le temps, vous pouvez réfrigérer le beurre fondu jusqu’à ce que la partie clarifiée soit solide. Les solides du lait, contrairement à leur nom, resteront liquides. Détachez le beurre clarifié solide et versez la partie laiteuse.

Meunière de haddock

Un fromage persillé incroyable : La légende raconte que les druides gaulois en étaient fort amateurs. Les Hautes Chaumes, dans les monts du Forez, furent longtemps son berceau d’origine mais aujourd’hui son terroir de production s’est étendu, je suis, je suis…

5)Placez un des filets de cabillaud, peau vers le bas, sur une planche à découper propre. Etalez bien la farce de porc sur toute sa surface, puis placez le second filet de cabillaud par dessus. Attachez le tout avec de la ficelle à rôtir comme vous le feriez pour un rôti.

La cuisine A.F.Touch vous propose toutes les spécialités de l’alimentation française. Chaque spécialité est présentée dans son contexte régional accompagnée d’une liste de producteurs traditionnels, gardiens de la tradition et d’un savoir-faire transmis de génération en génération.

Recette du cabillaud français

Rien ne remplace le goût du beurre dans une bonne cuisine, surtout lorsque vous faites sauter des aliments délicats comme des blancs de poulet ou des filets de sole, ou lorsque vous faites des croûtons. Le beurre ordinaire brûle et mouchette rapidement en raison du résidu laiteux qu’il contient, mais lorsque vous clarifiez le beurre, vous le débarrassez de ce résidu.

Le système professionnel le plus complet consiste à couper le beurre en petits morceaux pour le faire fondre rapidement. Faites-le bouillir lentement dans une casserole assez spacieuse, en écoutant et en surveillant pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que le crépitement et le bouillonnement cessent presque, indiquant que le liquide laiteux s’est évaporé et que la clarification est terminée. (À ce stade, veillez à ce que le beurre ne brûle pas et ne noircisse pas.) Versez le beurre jaune clair à travers une passoire à thé dans un bocal à conserve. Il deviendra blanc jaunâtre lorsqu’il sera froid et congelé et se conservera pendant des mois au réfrigérateur ou au congélateur.

Si vous voulez mettre en pratique vos compétences culinaires françaises, essayez de “retourner” les pommes de terre avant de les cuire à la vapeur. Un légume “retourné” a la forme d’un tonneau à sept côtés et est uniformément pointu aux deux extrémités. Vous obtiendrez ainsi des pommes de terre exactement de la même taille, ce qui garantira une cuisson uniforme tout en étant esthétiquement agréable à regarder.

Morue poêlée

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques d’équipements, des articles sur les techniques de cuisine. Auparavant, il était rédacteur en chef du magazine Food & Wine, et rédacteur en chef de la section restaurants et bars du Time Out New York.

En ce qui concerne le poisson lui-même, le terme “sole” n’est pas particulièrement utile, car de nombreux poissons différents sont vendus sous ce nom aux États-Unis, dont plusieurs ne font pas partie de la famille des soles. En France, ce plat serait normalement préparé avec de la sole de Douvres, une vraie sole, mais elle est chère et peut être difficile à trouver. Si vous ne la trouvez pas, ne vous inquiétez pas. N’importe quel filet fin à chair blanche peut faire l’affaire, surtout s’il s’agit d’un poisson plat : limande sole, sole grise, sole de Petrale et flet sont tous bons. Les filets plus fins de poissons comme la langoustine, l’églefin, le branzino et même le flétan peuvent également convenir, mais s’ils dépassent une épaisseur de 2 cm, vous aurez du mal à faire cuire le poisson rapidement.

Travailler avec des filets de poisson fins et maigres peut s’avérer délicat : ils peuvent coller à la poêle et se briser facilement ; c’est pourquoi je suis tout à fait favorable à l’utilisation d’une poêle antiadhésive. Lors de tests comparatifs, j’ai constaté que je pouvais obtenir un brunissement excellent et uniforme et faire dorer le beurre aussi bien avec une poêle antiadhésive qu’avec une poêle en acier inoxydable, en cuivre ou en acier au carbone, ce qui élimine une grande partie du risque d’erreur.