Bécasse au four temps de cuisson

Bécasse rôtie sur des toasts

Laissez-vous les tripes en place lorsque vous cuisinez votre bécasse ? Les entrailles intactes et complètement non éviscérées pour être grammaticalement correct. Il existe une tradition bien connue de cuisson de la bécasse avec les entrailles, rôtie entière et servie sur des toasts ou du pain pour absorber le jus.

Cependant, je me demande à quel point ce mode de cuisson et de consommation de la bécasse était et, plus important encore, est encore populaire. Connaissez-vous quelqu’un qui cuisine régulièrement ou qui a déjà cuisiné sa bécasse de cette façon ?

En plus de 50 ans de chasse à la bécasse, je n’ai rencontré que deux collègues enthousiastes qui l’ont fait. Tous deux ont affirmé avec force que le plat obtenu était délicieux. Néanmoins, c’est une méthode qui ne m’a jamais séduit, même si ma femme me décrirait comme n’ayant pas froid aux yeux lorsqu’il s’agit de manger toutes sortes de gibier, d’animaux sauvages, de fruits et de champignons chassés et ramassés.

L’idée de manger des vers liquéfiés, la principale source de nourriture de la bécasse, ne me fait pas vraiment saliver d’avance. Après en avoir nettoyé des centaines, voire des milliers au fil des ans, j’ai une image particulière des intestins de la bécasse fixée dans ma tête. Ils sont blancs et enroulés.

Recettes de départ pour la bécasse

J’ai eu beaucoup de chance cette saison de chasse avec la gamme d’espèces qui me sont tombées dessus. Dans le dernier article, je vous ai parlé de la bécassine que j’ai réussi à obtenir de mon boucher Mark Frost. Eh bien, il a encore réussi à mettre la main sur une demi-douzaine de magnifiques bécasses, la grande cousine de la bécassine, presque aussi insaisissable et certainement pas moins délicieuse ! Un autre plaisir rare pour les clients de The Buttery.

Notre deuxième plus petit gibier à plumes est une petite créature mystérieuse, qui passe la plupart de ses journées à se cacher dans les sous-bois des zones boisées. La seule fois où vous avez des chances d’en rencontrer un, c’est si vous l’effrayez au cours d’une promenade dans les bois, mais même dans ce cas, vous pouvez juste l’apercevoir en train de sautiller et de zigzaguer vers une autre cachette.

Puis, soudainement, généralement autour de la pleine lune précédant l’Halloween, il y a un énorme afflux de bécasses migratrices, qui utilisent la Grande-Bretagne comme lieu d’hivernage, et qui sont souvent repérées pour la première fois sur les plages, épuisées. Le fait de voir ces oiseaux venir de nulle part de cette manière et à cette époque a dû renforcer leur réputation déjà éthérée.

Bécasse fumée

La bécasse des bois provient de domaines sportifs locaux, ici dans le sud-ouest de l’Écosse. La grande majorité de ces oiseaux migrent en Écosse depuis la Scandinavie et la Russie en novembre. La bécasse est largement reconnue comme le gibier à plumes le plus fin et le plus savoureux, et nos bécasses sont traditionnellement habillées avec la tête. Prévoyez une bécasse par personne comme plat principal.

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Bécasse à manger

Les petits oiseaux – tels que les cailles, les perdrix, les colombes, les bécasses, les bécassines et les sarcelles – sont presque toujours meilleurs rôtis entiers. Mais il est parfois difficile d’y parvenir, car on ne peut pas rôtir un faisan de la même manière qu’une caille. La taille compte.

Rappelez-vous cette règle : Plus l’oiseau est petit, plus la chaleur est forte. Lorsque vous faites rôtir un faisan, vous pouvez vous en tirer avec une température douce de 350°F. Mais si vous faites de même avec une caille ou une perdrix, l’oiseau se desséchera avant même que vous n’ayez pu obtenir une peau croustillante. Ne faites pas rôtir les oiseaux sans peau.

La raison en est le rapport surface/masse. Il faut du temps pour cuire une grosse volaille, comme un faisan, jusqu’à la base de la cuisse, qui est la partie de la volaille la plus longue à cuire. Mais une volaille plus petite cuira plus vite. Oui, elle sera cuite assez rapidement à 350°F, mais le croustillant de la peau prendra plus de temps. Lorsque vous obtenez une peau dorée, la viande est déjà trop cuite.

La meilleure solution est d’augmenter la chaleur de votre four au maximum. Vous voulez au moins une température de 425°F, mais honnêtement, 500°F est préférable pour les petits oiseaux à viande rouge comme les colombes ou les bécassines. Même un four à pizza, qui peut atteindre 700°F, fera l’affaire. En gros, vous voulez une chaleur torride pour rendre la graisse et la peau croustillante aussi vite que possible.